Salumi che sorprendono

Mai si direbbe ,andando a fare compere dove si va di solito,di trovare un ingrediente con caratteristiche di eccellenza.Ad Ellera umbra,nella solita macelleria dove ogni tanto vado,ho trovato un salame artigianale di rara fragranza e persistenza. Un compendio di virtu non facilmente riscontrabili tutte insieme nello stesso prodotto.Il taglio delle carni a pezzi molto grossi,il sale giuisto,meno di quanto la nostra Regione ne utilizzerebbe normalmente,questo è un pregio.Il profumo leggero d aglio quasi impercettibile,e il pepe nero a chicci interi come da tradizione,questo è per me il vero marchio della vera norcineria Umbra!Lo fa una ditta di spoleto "BARTOLONI",a cui faccio molti complimenti.



Il rito di appendere l uva.

Durante la vendemmia,succedeva ,e succede ,che si lasci in gruppo di piante con l uva,generalmente quella piu bella e dolce.Si avrà modo di vendemmiarla dopo,non per farne vino ,ma per farla appassire.Si deve legare ogni singolo grappolo con del filo di cotone,ed agganciarlo in un lungo palo orizzontale,in soffitta.Dopo 60 giorni ,quando sarà appassita, potrà essere utilizzata,al naturale,oppure usata al posto dellì uva corinto,e/o sultanina in biscotti strudel etc.



Selvaggina?Da oggi17/9/2012.

Per tutta l estate ho letto menu con selvaggina,ma senza asterisco nei menu.Se la caccia si e aperta il 1/9/2012,solo per alcune varieta, e dal 16/9/2012 per tutte,tranne forze per il cinghiale,come possiamo trovare selvaggina fresca nei menu?delle due l una o la selvaggina che ci propongono e decongelata,e si mette in menu senza asterisco(per i prodotti congelati) e siamo dinnanzi ad un illecito.Oppuriene considerato selvaggina un altro tipo di prodotto? non lo so ,Vi invito a scriverMi una Mail se avete notizie a riguardo(www.antoniobondi.it vedere info).Al di la delle pure costatazioni di ordine normativo,andrei al sodo.Per molti anni ho studiato nei libri della cucina classica,lavorato con i piu grandi maestri del mondo.La selvaggina è caduta in disuso, ma nonostante questo,credo di aver iniziato il mio percorso proprio per la selvaggina.Tutte le marinature che ho studiato sono con il vino rosso ed a volte con aggiunta di aceto,Ritengo che la selvaggina da piuma ,fatta eccezione per gli anatidi(carnirosse)abbia piu bisogno di vini bianchi.La selvaggina da pelo lepre,cinghiale ,cervoetc si abbinino meglio al rosso ,tannioco.aggiungo la Beccaccia che io preferisco marinata nel pinot noir, e il coniglio selvatico che ha bisogno di un bianco importante,ma parliamo di beccaccia ,carne bianca,dal sapore di pernice con retrogusto di vongole veraci. parliamo di coniglio selvatico ,che pur vicino parente della lepre,tuttavia ha carni bianche.



RISTORANTI FUORI PORTA:(Della Domenica)

Era prerogativa, dei ristoranti Italiani anni 60/70,fare preparazioni,simili a quelle del periodo pre bellico.Le guerre...ogni volta, ci fanno fare salti indietro nel tempo! Era molto ricercato, un albergo o un ristorante che, oltre al servizio ed alla cucina, offrisse il gran buffet ,hors d euvre eccetera .La presenza di musicisti,in una capiente sala da ballo.Soprattutto, il sabato sera, era divenuta consuetudine.Acconciarsi ed abbigliarsi, per quello che rappresentava, l unico svago per i piu ,dopo le impegnative routine lavorative di quegli anni di crescita continua. Altri, se non avevano il salone dei balli,ma solo una terrazza per l estate,si avvalevano di camerieri storici, ,gli stessi proprietari col tempo acquisivano un atteggiamento adeguato ,atto a intrattenere la clientela con trovate esilaranti.Questo, serviva da ammortizzatore,rilassava i clienti,che non si accorgevano del tempo che passava,in cucina, si aveva piu tempo per realizzare cose ben fatte, a regola d arte.Altra annotazione,in questi ristoranti, si andava,soprattutto per esporre,il raggiuto livello sociale ,rincorso da tempo e finalmente raggiunto. Questo non avveniva in forma triste ,individualista,ma alcontrario, si portava tutta la famiglia ,i nonni i padri i figli,quindi il livelo della cucina doveva soddisfare tutti,non i soli gourmet . I sapori erano netti, senza incertezze,qui i troppi ragionamenti non funzionavano! In fondo, si usciva anche per altro ,che mangiare o bere .Ridere!Vivere!finalmente,dopo gli anni bui,era questo che contava,non solo la Cucina.Vorrei ricordare alcune cose entrate nel mito,come quel posto sull appennino toscano ,Noi ci andavamo nel 1997,sembrava un museo gli anni passano sempre per tutti.Immaginate ,il grande portone a finestra che dava sul giardino incolto,con fili derba alti 1,20 cm,galline razzolanti e spennacchiate-il cameriere che ,qualunque domanda facessimo ci rispondva ",non lo so",i pantaloni lisi,il cavatappi,cascante ,tipo Ringo,il pistolero e la famosa unghia degli anni 70,non oso pensare all utilizzazione,di tale orpello.Una sera ci disse se non fossimo della Digos,viste le domande,sul menu.Un altro indimenticato,cult restorant,era nell alta valle del tevere.Arrivava sempre questa esile figura, che a memoria, ci elencava tutto il menu,a volte,tutto d un fiato.Una volta, un amico,quando era in dirittura d arrivo,credo ai dessert,gli disse,di non ricordare il 3° antipasto.Non un frizzo,bevve un bicchier d acqua e riparti con la solita littania.nella media valle,mi risulta, a spello,.. che ci fosse la consuetudine di recitare Trilussa o il Belli. A Foligno,imperavano,e tutt ora vanno alla grande i fratelli Duilio e Nazzareno, con le loro barzellette e scketch hanno allietato le serate piu belle della mia vita.Un tavolo di Tedeschi ,aveva ingessato la serata,con la loro,momentanea, austerita,con uno strattagemma,tipo Frankenstain junior,sbloccarono quella serata di insalatine e acqua naturale in un GranBuffet,improvvisato,ma molto curato e 4 bottiglie magnum del miglior rosso Piemontese,questo si e saper vendere!I Tedeschi lasciarono anche una cospiqua mancia,per il Cabaret!



Regole di servizio per Buffet.

La qualita ,in molti casi,nel settore banqueting,sta raggiungendo buoni risultati.Di tutte le branche della ristorazione ,quella delle cerimonie non e per fortuna in crisi come le altre, Buona norma ,e ,ricordare alcune regole fondamentali. Il Buffet di benvenuto con gli antipasti,deve funzionare da subito,almeno con i freddi ,insalate composte ,bevande. I caldi possono arrivare in seguito.E, inoltre auspicabile, tenere le linee di produzione dietro al buffet ,in maniera tale da non far notare i movimenti logistici alla clientela.sui vari tavoli di servizio non dovebbero mancare i tovaglioli,le posate i bicchieri.Lascerei prendere al cliente solo il piatto,per passare al buffet servito o self che dirsivoglia, sara piu agevole.Vi ricordo che anche qui vige la regola ,del bon-ton di iniziare dal fondo della coda ,senza passare avanti,e stabilire un punto ,o due punti di partenza dove il maestro di cerimonia,possa in un modo semplice indirizzarVi.



Il Famigerato menu Carne e Pesce :

Generalmente,si parte con i freddi di pesce,e insalate, si segue con i caldi e vini adeguati:metodo classico o bianco piu o meno alcolico o strutturato in abbinamento stretto con il cibo.Arriveremo con il pesce solo fino al 1 primo,che puo essere un risotto all astice o agli scampi. Dopo, andremo a servire il sorbetto agli agrumi, etc. Si servira il vino rosso e si ripartira dal 2 primo .Da questo momento in poi, niente piu pesce.Si finira ,col piatto di mezzo e la pietanza.spulciato il tavolo, si hanno 2 possibilita ;prendere il dessert al tavolo o in veranda ,sui tavoli apparecchiati precedentemente con bicchieri per vino da dessert ,biscotteria secca,caffetteria.Nel caso vogliate restare seduti,sara bene sparecchiare tutto , e RIAPPARECCHIARE con bicchieri piu adeguati al vino da dessert,e,tovaglioli,nuovi ,per non mischiare il dolce con il salato!



La Costruzione del Menu:

una ospite ,mi ha raccontato di quella volta che in un banchetto hanno servito il filetto al sangue,alto ben 3 cm.Vorrei soffermarmi sul fatto che a volte si sbaglia approccio,con i ristoratori . , come se Si andasse dal architetto, e pretendessimo che venisse eseguito . un nostro disegno.Sarebbe,invece piu opportuno fare preparare 3 proposte e se mai cambiare aggiustere dopo con i tecnici,Chef e Maitre.Fare ,comunque un filetto al sangue per un banchetto,sicuramente e sempre una scelta infelice superata solo dal fare una tagliata per 200 ,meglio un granpezzo, cotto rosato. evitare,ameno che non sia espressamente richiesto, agnello ,capretto e cinghiale eccetera,in quanto,troppo particolari. Aggiungo che il filetto a la carte anche4 cm va benissimo e al sangue ancor meglio purche sia caldo dentro e non sanguinolento.



Elogio delle cotture a vapore.

Ci sono delle cotture come quella al vapore,che possono sembrare noiose,i sapori non sono potenti,ma piu tenui.Poco male,anzi ,benissimo,per la salute ovviamente!Prima dell avvento dei forni Tecnologici,Trivalenti,si potevano fare solo in due modi ,le verdure salutiste:lessate o al vapore.Questo richiedeva tempo,oltre che una freddatura a base di ghiaccio e acqua fredda ,che lavava via le vitamine,il sapore in genere.Adesso, con questi forni,si puo fare la cottura ,poi passandole all abbattitore , si possono freddare,in tempi brevissimi,ed ottenere ,soprattutto per quelle verdure verdi;il colore smeraldo ,sinonimo di una cottura perfetta. Noterete, che assaggiandone, il sapore non risultera insipido.Sara necessario pochissimo olio e.v. di ottimo livello,un erba aromatica,il giuoco e fatto!Ricordate che il sale fa parte gia delle verdure,aggiungerne sarebbe una cosa in piu!Le cose come il troppo sale,il troppo zucchero,il troppo condimento,magari soffritto,anziche fatto sudare lentamente,sono la differenza tra saper mangiare(il cibo come cura per noi stessi,) e il non saper mangiare(il cibo,come esagerazione,tipo ,gare a chi ne mangia di piu).Vorrei ,dire anche che queste gare in Cucina ,(ormai tutti vogliono alzare le mani al cielo ,ed essere vincitori) non servono a niente.La cucina non e una gara,ma un camminare insieme ai clienti del ristorante ove operiamo.Dovremmo invece ,preoccuparci di diffondere la vera cultura gastronomica ,che semmai e saper rinunciare ,alzarsi prima che sia troppo tardi dal tavolo.Non mangiare che cose eccellenti,pur nella loro semplicita ,anche cose del quotidiano.Rifiutate sempre l Eccesso.



Rivisto e riproposto:Uovo di Pavoncella allaGabriella.

All epoca, non esistevano macchine per centrifugati.Trovo, che siano eccezionali,sanno estrarre il valore nutritivo non cambiano il sapore naturale degli elementi,perche agiscono a freddo.Allora, utilizzeremo un centrifugato di cuore sedano,per 500 gr di succo ci vorranno 25 gr di gelatina ,aggiustare il sapore secondo i gusti,ricordando che ,il troppo puo sciupare il poco non e sufficente.Vi suggerisco,inoltre di guardare il composto con il sale tra le dita,come a voler entrare in quel composto, Vi accorgerete ,che restando cosi, concentrati,riuscirete,meglio ,a decidere quando la salatura sara adeguata .Con questo gel, fodereremo uno stampino individuale a tronco di cono , soltanto laterali e fondo, come un velo, metteremo prima che tiri del tutto: uova di astice,o di aragosta ben sgranate a coprire.Piazzare, in ogni stampo un uovo di pavoncella bazzotto spellato ,freddo,e con la punta verso il basso dello strampino,finiremo di riempire con la gelatina di sedano, parte bianca,lasciare in frigorifero.A parte, preparare un classico mantecato di patate, olio agliato e soiola al vapore,con cui farete un puree finissimo.Con il sac a porche tiepido,farete un nido sulla fondina tiepide o fredda,ma che non sia calda.adagerete sopraL aspic di sedano uova di pavoncella e coralli di crostacei vari.Le ultime mode ci suggeriscono di mangiare formiche,insetti etc,senza, forse ,sapere, che in poco piu di 100 anni, siamo cambiati parecchio! Non credo, ci sia bisogno ,di cose cosi estreme ,gli insetti non fano parte della nostra storia!



Il formaggio piu grande :

Il pecorino ROMANO e fatto per il 90 % in Sardegna . La Sardegna! che con il popolo Sardo,hanno un fascino del tutto particolare. La schiettezza del loro parlare,sa essere disarmante , di tutti i abitanti Italiani , sono,quelli più somoglianti, all Idea di ospitalità, che con loro ho in comune.Anche l idea di Isola di,silenzio,che unisce ,o meglio univa, nel passato ,più o meno prossimo i pescatori,gli agricoltori ed i pastori di questa splendida isola, me li fà sentire prossimi !Soprattutto in questi giorni del 2012, Ma tornando al pecorino (Romano), di sapore pungente e sapidissimo,con consistenza quasi granulare,con persistenza oserei dire Infiniata,é il fomaggio ideale per fare il "roccio",quella meravigliosa torta al formaggio in uso a Foligno e dintorni .Ma anche per fare un cacio e pepe nero schiacciato e pere Williams a cubetti(qui il sapore del Pecorino si armonizza con il dolce delle pere williams).Per gli amanti della classicità,quiches con mele ,pecorino a bronuoise,barbozzo leggermente croccante,aggiungerete al composto di cui sopra una royal e,adagerete tutto dentro ad una tartelletta semi dolce al miele,precedentemente cotta nella formina,e ricoperta di stagnola/carta a forno ,con dei ceci secchi o fagioli onde evitare il gonfiarsi(brise con miele al10% della farina"oo" ,finite in forno preriscaldato a 180 °c per circa 20 minuti.)



Fernand Point.(CHEF)

Fernand point fù il primo ,nel 1933 a prendere le mitiche 3 stelle michelin.Dopo aver fatto varie esperienze ,apri il suo ;"La Pyramide" a vienne,in Francia. La cosa incredibile ,e che tra i suoi allievi, c erano tutti quei grandi Chef ,che per tutti gli anni 50 ,fino a meta degli anni settanta, in particolare,avrebbero fatto la storia della cucina, detta nouvelle,ma, anche la classica! Vorrei ricordare ROGER VERGER: Le mulien de mugene ,che all inizio degli anni 70 ,forze fù l esponente di maggior spicco di questa nuova moda.LE FRERES TROIS-GROS(JEAN)per lui l Eliseo creò un apposita linea aerea,Parigi- Roanne, pensate, passo di li anche il "DIVIN-GUALTIERO"(Marchesi.) ALAIN CHAPEL :A MIONNAY,deceduto nell estate del 1990,si ricordano :l insalata d astice blu;il rognone;il il famoso coniglio in cocotte.( Ebbe allievi di qualita eccelsa qui ricordiamo:-A. DUCASSE ,BESSON,GLERE,LE STANC;PURCEL,VANHECKE,JOUSSE). PAUL BOCUSE,creatore dell egemonia della cucina Francese,fino a che gli ITALIANI(VISSANI;CORELLI;DON ALFONSO;MARCHESI:)non Presero coscenza, della loro, arte non tanto come perfezione della tecnica, ma la trasformazione ,con l ausilio della tecnica,della piu eccezionale delle materie prime:LA NOSTRA! ,( e soprattutto esaltarono L olio extra vergine) .quello che si poteva fare .. lo fecero,!!!!lo fecero benissimo, Grazie .Comunque ,a quella grande stagione Francese! ULTIMO,MA NON ULTIMO DEGLI ALLIEVI DI POINT Fù MICHEL GUERARD,Le Pres D Eugenie,fece qualcosa in piu,infatti la cucine Minceur,fu una sua invenzione,devo dire attuale ancor oggi.Alleggerire le cucine gia esistenti e conosciute.Una curiosita da giovane lavoro da Chez Maxime,nel 1958 miglior ouvrier de France,ancora esperienze all hotel grillon e presso le Lido.



LE 11 COTTURE DELLO ZUCCHERO:

se,mettessimo a cuocere dello zucchero con poca acqua,noteremo a occhio che piu tempo passa, piu la densita ,diventa collosa,anche il colore che all inizio era chiaro si accende via via fino a diventare bruno. Al fine di non scottarsi,avvicinerete una ciotola d acqua per L immersione delle dita,prima di immergerle, nello zucchero e dopo,per vedere che tipo dicottura ha lo zucchero .PRIMO STADIO: Nappe,-100 °celsius..-1,240 di densita (lamina traslucidatraslucida ,dopo immersione delle dita in acqua ..fredda).. con questo stadio di cottura si possono preparare,frutte sciroppate.//PETITE FILET.:101 gradi celsius densita 1,25 fila tra le dita,sempre dopo immersione delle dita ,3mm di filamento.-Ideale per impasto della pasta di mandorle.// GRAND FILET(LISSE) 102-103 gradi celsius,densita 1,26-filamento 0,5cm..per creme al burro e glassature-PETITE PERLE,104-105 gradi celsius-densita 1,29,si presenta come una bolla tondeggiante-per fili di zucchero. //GRAND PERLE:107 gradi celsius,densita 1,31,bolla alla schiumarola filo 2cm .per marron glasse,e frutta candita.//PETITE BOULE: 109-116 grad celsius densita1,34 bolla soffice.per torroncini,gelatine e mou.//GRAND BOULE:120-126 gradi celsius,densita di 1,35,bolla piu dura,per dessage e meringa allItaliana//PETITE CASSE:129-133gradi celsius,bolla indurita ma collante(da qui in poi non si guarda la densita)//GRAND CASSE:145/150 gradi celsius bolla fragile ma non collante. per caramelle di zucchero,zucchero filato,fiori e glasse//CARAMELLO CHIARO:151-160 CELSIUS-PER CREME CARAMELLE//caramello bruno:161-170 celsius per colorare salse e brodi.



UOVA chez maxime:

A volte, parlando con il capo pasticcere del forno,rimango spiazzato. Oggi ,non li chiamano piu uova,ma guscio!ormai l uso dei semilavorati,ha soppiantato ,quel rumore ripetitivo,della rottura delle uova.SE ne rompevano anche 300 in una mattinata,bisognava rompere le 10 in una bacinella piccola e solo dopo metterle nella mastella grande,se ,infatti ne fossero uscite delle rovinate, le avremmo potute cernire meglio per evitare di butterle via tutte, se, le ultime, fossero state guaste o poco buone.Oggi basta aprire un tetrapack( anche il nome ha un che di tetro!) ma i tempi, in queste preparazioni ,sono importantissimi!Altro discorso e cuocerle come portata,o,meglio, pietanza principale.Pensate che a Chez-maxime , ricordo ,facevano un uovo da incorniciare,qui ci vorranno :6 uova bio,freschissime,come se ne possono trovare,in un normale market o supermarket 1) imburrate un cocotte ,2) scaldate una padellina antiaderente,con poco burro,romperete 2 chiare ,per volta evitando che si sovrappongano,salare,ah i rossi non si dovranno rompere ,quindi conservateli nel mezzoguscio, appiattito sotto(tipo uovo di colombo a meta).Quando tutte e 6 le chiare saranno cotte,adagiatele sulla cocotte,con l aiuto di uno stampino da ravioli,(andremo ad usare qello dello stesso diametro del rosso ),incideremo al centro le chiare e,li nel foro, cosi creato, metteremo il rosso ,uno per ogni spazio creato.. Il sale sara sufficente quello delle chiare ,infatti il rosso non va salato.depositare in forno a 140°c per circa 4-min.La particolarita di quest uovo e che la chiara sara ben cotta,ma il tuorlo rimarra,molto soffice ,come per l uovo alla cook.



La tipicita é della materia prima, e non della ricetta.

Nel 1491,non c erano,né,pomodori,né patate ,né tutte le cose provenienti dal continente Americano. Quindi,la salsa perugina per farinacei(questo e il nome della salsa fegatini e regagli,con pomodoro, dell Umbria, di perugia in particolare),non esisteva!,E brutto insistere, sul fatto che la ricetta, cio e la matematica, Abbia peso sulla teoria del tempo e del luogo,filosofia!Potrei continuare,ma forse tipico ,molti, lo assimilano al tipico romantico, ricordo di cio che hanno assaggiato da piccoli,ma non è sufficente! Qui abbiamo una storia ben piu grande da raccontare ,che elencare 200 piatti di una regione, piuttosto che di un altra. Quando si hanno ingredienti giusti,anche se ci metti una cosa in piu, o in meno,cambia poco...Quando ci metti tutto l elenco,ma lo metti quando la padella non fa il rumore giusto, non lo lasci ridurre per il tempo giusto,che e ;quando e pronto ! Tutto é inutile.La tecnica di trasformare ottimi ingredienti ,avendo cura di non rovinarli. ,é La Cucina! !Un po come nella musica, leggere a prima vista,suonare,la prima volta risulta un po meccanico,ma poi, interpretare,un brano,lo cambia e lo rende vivo.Un viaggio é tale ,non la prima volta,il vero viaggio é tornare in un posto da soli , dopo esserci ,magari vissuti.Li emergono le cose rilevanti.ECCO;la Cucina,deve fare emergere le cose rilevanti: il soggetto.Come in una frase il soggetto ,il prediocato;la salsa e il complemento oggetto, il contorno,nei secondi,la decorazione nelle entree,il gelato, che richiama un ingrediente del dessert,e cosi via).AH! mi raccomando, ricordiamoci di fare discorsi meno rintorcinati!Divagazione ,ma importante.A volte cucinando un qualsiasi cosa,vado a ricordarmi chi ,magari 20 anni prima me l ha insegnata.Certi vecchi colleghi,mi chiamano,e mi dicono che fine ho fatto.Non sanno,che loro sono tutti ,sempre con me ,quando cucino!



VOISIN:

Tra il 1850 -1930,Voisin é stato il ristorante Parigino di maggior valore secondo alcune cronache dell epoca . Vorrei parlare del Menu che fece epoca allora, quello della notte di natale 1870. << consommer elefant--Civet di Canguro(legato ematicamente)Terrine di antilope-ai tartufi. Sebbene all inizio fu diretto da messieur Bellanger(creatore della famosa cantina), fù in seguito diretto da messieur-Bravessac,che con il famoso Chef de cusine Choron,(inventore della bernese al pomodoro)rese, ancor piu celebre questo restaurant.Ospiti illustri,ricordiamo:Daudet,Goncourt,Zola e il principe di galles. Una relazione del noto gourmet e giornalista S.Arbellot lo recensiva assegnandogli il voto di perfezione .Pensate,per non far entrare i clienti indesiderati,mettevano in giro voci di conti esosi , dati dall utilizzo di carni rarissime , ma anche ,che il vinservito era, generalmente il 2 litri dichateaux lafitte.Altro aneddoto ,riguerdante il Voisin,del 1925 recita cosi Qui ? nessuna specialita! Tutto e speciale!! IL piatto per cui questo Grande Restaurant era famoso: "ANATROCCOLO VOISIN "o il famoso":SALMI DI PERNICE ALL ACETO DI XERES".



Consuetudini Russe di Francia.

All inizio del 1900 era consuetudine, in Francia,come prima in Russia , fare un aperitivo prima di sedersi.Quello che per me oggi ,e Francia,in realta e un abitudine Russa,quindi i caviali,le ostriche,gli hors deuvre,accompagnati da alcoolici di grande sostanza,erano li ,perche qualche anno prima l invasione Russa aveva cambiato i costumi correnti,Vedete quale importanza ha lo studio delle popolazioni di un territorio?Rimanere fermi quando il mondo si muove e pericoloso.Oggi la tipicita ha altre tonalita,se diverse sono le persone ,turisti,nuovi arrivati,la proposta deve necessariamente cambiare.Vi faccio l esempio di chi era taglia 48, e adesso porta la 52,come me..,a volte quando vado a comperare un capo d abbigliamento mi viene di dire la 48,solo per provare se nelle ultime 48 ore sono tornato 30 enne,ma poi mi dico va be!Cosi per le strategie nuove della ristorazione,dobbiamo piacere agli avventori,facendo qualcosa che ci piace,ma non rimanete fermi alle solite cose!mettiamoci ,dunque altri abiti,piu consoni a noi oggi,per poter conquistere il domani,il passato non potete conquistarlo 2 volte?Mi viene in mente la storia che,in un momento di pausa,mi racconto il mio sous chef,"MImmo.Un giovane generale ,approdo su di una spiaggia,in Spagna.Fatti scendere tutti i suoi soldati,dette fuoco alle navi,dicendogli:adesso avete due possibilita ,tornare a nuoto,o conquistare questo posto.Lo conquistarono.non avendo altra alternativa.il giovane generale,si chiamava ghibletarek,tradotto"Gibilterra".Il posto dove brucio le sue navi,divenne un posto che porto ,sempre il suo nome!



Tutti parlano:

SEDANO RAPA.vorrei derVi che non essendo un prodotto tipicamente umbro,non puo essere citato,secondo me come tale.AMO utilizzarlo,anchio ma non faccio cucina tipica.E anche detto SEDANO di VERONA(secondo alcuni),Vedo che invece ,è entrato di prepotenza tra i nostri nuovi ingredienti.Il maggior produttore ,fino a poco tempo fa era il veneto.



ESEMPI DI GRANDE TIPICITA:

Vorrei soffermarmi,sull importanza che hanno per noi Chef i verdurai,i macellai,gli allevatori i pescatori.Ripeto che la tipicita non e la ricetta,ma gli ingredienti ,se .cambiassimo gli ingredienti,dopo un po ,che li trasformiamo sarebbero tipici.Il passato,era stagnante.c erano le torri colombaie,le porcilesche,i pollai,in alcune zone a sud est grandi pascoli(colfiorito).Ecco allora:Palombe alla ghiotta ,piccioni ripieni,palombe alla todina o alla spoletina.Porchette ,fegatelli avvolti nella rete di maiale ,testina e piedini di maiale, lessi ,con condimento all aceto(a casa lo facciamo da 150 anni,abbiamo una madre dell aceto di mia bisnonna Ginevra).Il pollo: all arrabbiata,alla cacciatora,in padela, con capperi di muro di monte sperello( non e un marchio,ma il paese ,vicino casa,dove nelle mura ,medio evali,si trovano capperi)Agnello: al tartufo,in fricassea,cacioeovo,coratella di agnello: con i carciofi e mentuccia,cervello d agnello : al cartoccio,profumo di noce moscata e buccia di limone,poco burro!TIPICO,non e detto che sia semplice.Non e semplice, accendere un forno a legna o creare una brace per fare queste cotture!Ne allevere ,interi cortili d ipollame,selezionando granaglie giuste,uno stile di vita,volto a vivere il presente,ma stiamo ,per caso,parlando della civilta contadina?



TIPICO:

Tipico,consueto,tutti i giorni.La grande cucina, si è alleggerita ,continuando con i fondi,ma utilizzando ,specie quelli di selvaggina e di carni rosse,sempre meno ,a favore di piu leggeri sapori. la cucina tipica,era tipica fino agli anni 70,anche se l arrivo della panna appiatti tutto.La cucina che oggi e usuale ,quindi tipica ,non e altro che la cucina casalinga .Cucina casalinga di fretta ,perche oggi e da 40 anni a questa parte,viene considerato (nelle aree piu globalizzate delle citta)tempo perso cucinare .E qui che nasce l equivoco di chiamare tipico(senza mettere CONTEMPORANEO)uno spaghetto:(pasta comperata,nel vernacolo mio,non fatta in casa, non tipico !o ma tipico se fatta a mano al sud! oppure la scaloppina al limone(nulla di piu internazionale.)Tipico ,nella mia regione che è l umbria(di Norcia e di Spoleto)e,soprattutto questo uso sia dell Olio extra vergine, da spello a spoleto,una favola!,quindi tipico del mediterraneo.E ,l uso del maiale ,tipico prodotto mittelEuropeo, in uso a Norcia!.Ritengo ,queste due peculiarita il vero marchio di fabbrica dell umbria,cioe la condivisione del nostro territorio, di una cultura mediterranea non contrapposta ma unita a doppio filo con la Cultura Mitteleuropea,del maiale ,del grasso ,etc.Tipico sarebbe :agnello ,piccione,ma quanti giovani ,vedono solo filetti e tagliate?UN tempo prodotti veri rappresentanti di una elite,quindi in opposizione a quanto tipico.Forse tutti ragioniamo al cont rario,ma non e che si dice tipico,perche si fa subito, e tutti possono eccellere|!



km 0

Non basta scriverlo,bisogna far vedere le produzioni,dargli enfasi. Pensate, che, in Francia l agricoltura è strettamente legata, alla grande Ristorazione.Non dobbiamo essere provinciali,la terra e la cosa migliore che abbiamo,(a volte, credo che l agricoltura sia un attivita poco considerata). Facciamo come i Francesi! ,km 0, pensare che 20 anni fa, andammo in normandia, a vedere come si allevavano i presale!Questa storia dei presale,faceva un marketing , da far spavento.Andare in sala, da un tavolo un po speciale,e avere la storia in cui credi ,veramente, .....e ,come entrare in scena, con una spada sguainata ,in una rappresentazione cappa e spada.Mi diceva sempre, Toni Sarcina ;solo chi ama il teatro puo fare questa Professione .Ma, il vero limite nelle cose, è l abitudine.Pretendere di fare grandi cose ,ma non tutti i giorni.Allora ,c erano forse, delle problematiche per gli approvvigionamenti,oggi ,ancora e presto per dirlo ,ma se vedo il menu di un ristorante, o la carta dei vini ,sembrano fotocopie, di altri ristoranti tutti le stesse cose !km 0.Quasi che la ristorazione, debba ,fare da vetrina ai prodotti di un territorio.Quest,o ammazza il territorio!perche si ammazza la concorrenza! tutti usano quei prodotti e non esiste piu la voglia di ricercare, in primis nei fornitori e poi negli chef.Tutto e fermo,apparentemente rassicurante.Il commercialista,vorrebbe 2 vini ,alla spina per far tornare i conti,ma poi , il locale perderebbe tutti i clienti ! aver guadagnato0 su 0 è sempre 0. Secondo me siamo,in tempi di vacche magre .Ma ,quando si fa spesa? se non in periodi, dove le cose costano meno?La ripartenza ,se ci sara ,è il momento di programmarla ,proprio ora .



con i phone,al ristorante :

Adesso,non sara piu possibile ,spacciare un cibo altro per biologico,infatti,con la modica somma di 200 euro potrete comperare il kit "LAPKA"da inserire sul Vostro I-phone.Questo monitor ambientale,personale,con la sonda metallica andra a controllare l eventuale presenza diNITRATI,altri sensori,controlleranno l umidita,le radiazioni, la frequenza elettrom agnetica.Che dire,magari lo dovrebbero usare ,per primi i ristoratori,nei confronti dei loro fornitori. E dire che non mi piacevano i computer!



Ma,il pollo della Maria,non si puo vendere?

Ho cucinato per un noto personaggio,ed alcuni suoi ospiti importanti qualche giorno fa.Mi hanno chiesto di usare un pollo ruspante ,che per pulirlo ci sono voluti morza e tenaglie.con il brodo e le uova ruspanti,grande stracciatelle,arricchita dai sentori del macis e di limone, il pollo lesso,servito con una bernese a parte,e una saalsa verde classica contorno di verdure vapore e cresposita di spinaci con citronnet di aceto al lampone.Quel pollo ,finito in poco tempo,aveva una persistenza e una resistenza al palato,che non sempre si trovano.perche non poterlo servire anche al ristorante,poter trovare una soluzione insieme allHACCP,che lo renda possibile.In fondo,se i vini ce ne sono di tutte le fasce di prezzo,perche anche il pollo non puo,valere e costare di piu?E certo che 6 mesi sono lunghi,ma voi,locomprereste un pollo cosi speciale a euro15,00 al kilo? Io si,certo ,che a questo prezzo, ci dovranno essere controlli giusti,ma io lo proverei,in estate e preferibile ,almeno a pranzo,con il caldo che fa alle carni di altro tipo.



Filetti a 6 zampe.

Non ho mai visto, come negli ultimi anni l utilizzo di filetti di manzo e tagliate.Non che i valori del vostro colesterolo mi interessino,ma guardando i dati dell ultimo anno ,credo che la prudenza ci inviti ad un po piu di moderazione.Il perche del titolo è presto spiegato,ogni capo di vaccina produce circa 30 porsioni di filetto(dipende da quanto si taglia alto ),valutiamo il peso minimo di 6 quintali di una vaccina a cui sottrarremo il peso dei filetti 6kg=594 kg. che ci facciamo con il restante? Nelle macellerie Napoletane di anni fà,era consuetudine,davvero di grande civilta,non vendere il filetto e le perti piu nobili a quelli he non avessero acquistato anche il bollito,lingua compresa. Allevare i bovini per tutti inquina, ha dei costi,ma i costi saranno maggiori se non verranno poi utilizzate tutte le parti,da qui la giustezza ,nella cucina di carne,finche potremmo permettercela di usare il ginocchio e le ossa per i fondi ..(Bruno,etc).Ma gli ossobuchi,la sorra (cappello del prete),il filetto di spalla ,reale,lo stinco,latesta bollita,ilbollito misto,il collo alla griglia,la coda alla vaccinara,gli spezzatini,il fegato.Meditate gente,questi piatti,se saputi fare valgono molto,soprattutto è un modo elegante per mangiare il manzo bencotto!!!!SVEGLIA,quando ordinate il filetto e la tagliatadi bovino avete scelto gli unici6 kg che cuocendo risultano duri come un sasso, in umbria ben il 33% mi chiede questi pezzi b.c. MI RACCOMANDO,I FILETTI NON SONO UNA NUOVA SPECE DI ANIMALI(COME IL MINOLLO DI M.TROISI)ESSI SONO SOLO UNA PICCOLISSIMA PARTE DI UN GRANDE PRODOTTO.Prendiamo spunto da Stefano Noventa,lessi di lui e dei primi movimenti bio in Italia nel 1995.Nell opuscolo c era una poesia;"non amare il florido ramo,ma tutta la pianta...le radici ,le foglie... Mi raccomando, ricordiamoci di rispettare ,le cose e ,quindi di usarle.



Fondi di cucina per 2012

All inizio del secolo breve,molti addetti ai lavori,furono costretti, loro malgrado a velocizzare il servizio.Gia nel periodo della belleepoque,la gente iniziava ad avere i carboni sotto ai piedi,il tempo è denaro e cosi via.Le sontuose decorazioni portate dai valletti portavano via troppo tempo ,tutto cambio.Mantennero i fondi,le guarnizzioni pero solo in fiamminga.Questo oggi è ancora piu improponibile,i tempi sono strettissimi,30 minuti per il lunch solo per i novante nni accompagnati dai genitori!Oltre a cio ilavori non sono piu pesanti il computer ci impedisce di camminare,tutto è on line,ma poi ,la sera quando potremmo stare a casa dobbiamo uscire per fare footing.Credo che il nuovo indirizzo della cucina sarà fatto di verdure cucinate in modi inconsueti,con court buillon allo zafferano,o magari al the verde.credo chei cereali ,il riso,le farine glutine free ,il pane(VI HO PARLATO DEL PANE DI RIZZO?)sempre glutine free,la frutta di stagione,poco pesce ,concedetemelo,io vengo dal passato,un insalata di sottili slices di spigola selvaggia marinata per 24h coninsalatina di avocados uacamole citronnet di lime.In ultima psizione i Legumi :Qeste si che sono proteine!Ma allora tutti quei fondi del passato? dira qualcuno,a cosa servono? servono-servono.Immaginiamo che anche le salse saranno solo a base vegetale,si faranno acque al sapore di cime di rapa per fare vellote moderne,centrifuga di melone ed estragon da farci una Marquise in estate, per dessert un aspic con gelatina di moscato uva spina e noci con foglie di menta e salsa di ribes .cotolette di melanzane,polpetta di zucchine, sautee di 5 tipi di verdure , rigorosamente al vapore,con pesto di basilico ; vero,nel mortaio di marmo.I fondi della societa di Internet, saranno leggeri,i sapori tenui .Credo che se i sapori saranno tenui anche gli abbinamenti saranno migliori,sara come se tutti gli ingredienti varranno la stessa cifra . Troveremo il sistema di abbassasre il tono di quei sapori troppo forti come il limone,l aglio ,vedrete sara questa la cucina per i prossimi anni : giusta ,leggera e digeribile a tutte le eta.



Vegan,una scelta a cui potremmo essere costretti.

La drammatica notizia,è sotto gli occhi di tutti, la siccita ! mais e soya, la coppia maggiormente in crisi,con perdite intorno o superiori al 50%. Il fatto e che gli allevamenti ,nella maggiorparte utilizzano i due ingredienti pocanzi citati ,come foraggio .La mancanza di approvvigionamenti farà ,alsare i prezzi. Magari ,semplicemente, non ci saranno pollo e vitello per tutti , caciotte o altri formaggi. Anche le api, hanno smesso di fare il miele. Louboutin Dames Schoenen e... il latte?se queste Cassandre saranno vere,nostro malgrado, decideremo ,non dico di diventare Vegan ,ma liomiteremol uso di carne e suoi derivati ,basterebbe ,forse utilizzare verdure al vapore,frutta,cereali i legumi per un apporto di proteine vegetali .Questa e una svolta secondo me a cui saremo costretti.

Serie christian louboutin hanno il loro posto proprio nel mondo di louboutin dames schoenen di oggi. Con la maggior parte delle persone in cerca di eleganti e sofisticati orologi affidabili che vanno per Omega Orologi, ci sono un certo numero di tipi si deve considerare. In questo caso, qui è quello che c’è da sapere.



Ferragosto.

Iltempo delle Oche e arrivato.Questo è proprio il miglior periodo per l utilizzo di questo pennuto.In molte aie dell appennino centrale si possono ancora trovare e di qualita eccellente.L alimentazione e fondamentalecome fondamentale che l accrescimento non sia stato forsato.Qui in centro Italia si usa fare un sugo,sontuoso.Lavare bene e spaccare l oca in 8 grandi pezzi.A parte in una grossa marmitta in alluminio ,piu larga che alta,fare scaldare il classico fondo a coltello sedano (no le foglie)carota cipolla aglio mazzetto guarnito;salvia rosmarino alloro,legati con dello spago per evitare che le foglie vadano in giro,qualche bacca schiacciata di ginepro poca cotenna del prosciutto migliore.Quando il fondo sara tostato,ma al minimo30 minuti,aggiungete l oca dalla parte della pelle,coprite subito,sempre al minimo.dopo 30 min bagnate con del vino bianco e poco aceto fare evaporare aggiungerebrodo leggero ,anche vegetale,ma leggero,e solo per far cuocere bene l oca.Il prodotto sara pronto quando la carne si stacchera bene dall osso.Eliminerete la pelle e le ossa non il sughetto e la polpa.Quest ultima va tritata grossolane col coltello messa con il sugo nella teglia dove si e svolta la cottura finora.aggiungeteci salsa di pomodoro,,fate ribollire 40 min.Eccellente sugo per tagliatelle di mattarello,o gnocchi.



14/8/2012

E di oggi la news secondo la quale ,la first Lady degli stati uniti,avrebbe ripreso la medaglia d oro alle olimpiadi Gabby Duglas per aver detto di aver mangiato in un fast food.Vedete ,in questo caso,il messaggio che si da alle prossime generaziioni è chiaro.L importanza dell organic food e della genuinita, la sta facendo, da protagonista anche in USA. GREAT!



Sauce Matelote:lontana gia allora dai luoghi comuni.

E solo da poco, che non ci si scandalizza, se con alcuni pesci si abbina il vino rosso.Nel 1900,in francia gia si parlava di questa salsa,Matelote a base di vino rosso-champignons salsa spagnola pepe di cayenne e burro.

On Friday night in London, a high-octane tribe of dystopian desert dwellers descended upon the LCM runways for christian louboutin Spring/Summer 2012 collection. Draped in immaculately tailored yet unconventional blazers (a Todd Lynn signature), oversized biker jackets, transparent knitwear, and shorts, the men and women of Todd’s misanthropic world marched in custom made christian louboutin boots set to a rousing soundtrack from Glasgow three-piece Baby Strange.



Perche chiamarli ristoranti?

Mense,tavole calde,pizzerie,rosticcerie,trattorie,osterie,enoteche,wine bar,pub,ristoranti;ristoranti di albergo:--Inizierei dalle mense: oggi sono il tipo di locale giusto per il pranzo,si mangia tanto e costano poco. La scelta tra 5 primi, 5 secondi,vari contorni e 2 dessert, credo, sia sufficente.Il livello , deve ,dato il prezzo, essere solo sufficente ,non si puo pretendere di piu, solo una cosa da mangiare. La tavola Calda: sull onda della mensa ,piu piccola, con alcune chicce fatte a mano.Pizzerie : antipasti, 3 primi /3 grigliate,per dare spazio alla pizza che sia digeribile e ben lievitata.Le Rosticcerie :sono interessanti, quelle che cambiano spesso l olio di frittura ,meglio quelle che utilizzano "la Lionese Ottimo sistema è quello del takeaway,portare via.La domenica, se sei solo e non pensi di cucinare ,un bel polletto che si stacca bene dal osso ti risparmia la noia di faticare, come per il pollo ruspante .LaTrattoria: è l inizio della cucina vera, o dovrebbe esserlo.Qui è lecito spendere un po di piu,le paste artigianali,2 dolcetti i biscotti secchi alle mandorle ,il vin santo,il caminetto a legna ,si è gia piu su.l Osteria:Vecchio locale tipico Italiano, dove il soggetto è il vino locale, alternato a stereotipati vini di altre regioni ,con qualche deviazione in francia.Enoteche e wine bar,negli ultimi ,o penultimi tempi,sono il posto dove si puo acquistare il vino, ed altri accessori al vino legati,poi ,all ora di cena si serve qualche antipasto ,salumi etc,ma anche zuppe,primi , sempre con il vino e distillati come soggetto.BAR o PUB:La versione Italiana e Inglese di importazione, di dove passare il tempo da colazione a notte inoltrata,spizzicando,bevendo, caffe ,cappuccino,o birra con hamburgher e wurstel.Vorrei sottolineare che ce posto per tutti,ognuno ha la sua fascia di prezzo,in ognuno tutti dovremmo andare qualche volta ,ma la ristorazione non dovrebbe, mettersi a fare concorrenza a queste altre realta. Non è bello trovarsi in un ristorante e trovare preparazioni di basso profilo. Bisognerebbe avere norme precise ,prima di tutto sui costi,che al ristorante non devono essere piu bassi di..xy. e altri locali mai piu alti di...xyQuesta e l unica soluzione . Garantire a chi offre un servizio curato la possibilita di avere una concorrenza leale e un servizio di standard europeo .Credo che in un economia "a clessidra"come l attuale, chi e messo peggio,e soprattutto chi sta nel mezzo.La Ristorazione non puo costare poco. Ma soprattutto non puo valere poco,quando si spendono40/55 euro.Quand e cosi,tanto vale andare in trattoria.



1989,natale.

A marcord,anche aPerugia arrivavano gli echi già dall 1985 di chef che facevano parlare di se per una cucina servita su piatto.(magari dovrei dire m"arcordo ,o meglio i m"arcordo visto che la a in romagna ha funzione di "IO"") Noi che a llora avevamo 16 anni(1985 ) e servivamo i mantecati su fiamminga .Questo vento di noovita, non ci dispiaceva.Vedere I Grandi: Marchesi, Vissani ( da giovane), Paracucchi ,Guido di costigliole d asti, il Rododendro di boves, Don Alfonzo, Il Gambero rosso di Pierangelini,Il Trigabolo di Argenta(un abbraccio simbolico al Grande Rossetti ,ma anche alloChef IglesCorelli ,coorganizzatore di saperi e sapori,).Vederli, nelle riviste come Grand Gourmet, oppure in televisione ,ci faceva finalmente sentire importanti.Prima gli amici ci prendevano in giro per il fatto di lavorare tutto il giorno, DALLE 9,00 alle 24,00, , tutte le domeniche, i sabato sera,i festivi,per questa passione folgorante,per la volonta inesauribile di donare agli altri le stesse emozioni, che i grandi maestri, prima avevano dato a noi. Nell estate del 1989 passai 6 mesi a marcire in un posto bellissimo ,lo Chef era veramente eccezionale ,veniva da una dinastia di chef ,Uomo irriducibile ,fece un lavoro eccellente con me.Arrivai, come molti ho visto in seguito arrivare nelle Cucine da me dirette,con quell aria, come se fosse un mestiere che qualsiasi persona potesse fare,e questo senza attenersi a nessuna regola comportamentale ,sia essa di ordine tecnico o di relazione interpersonale.Qesta fu in assoluto la miglior lezione,non era basata solo sulle ricette(,la matematica),ma sulla filosofia di lavoro di equippe. quell esperienza cambio la mia vita professionale. Dopo quando feci il salto di qualita mi aiuto nei momentio difficili.Era proprio l antivigiglia di Natale 1989,mi recai nel tempio della Cucina. La grande notizia :avrei iniziato il mio lavoro il 18/1/1990.In quella Stagione di splendore ,dove non ci mancava certo l entusiasmo,cadde il muro di Berlino ,e con Esso molte cose del passato.Il mondo ci sembrò una grande prateria su cui correre alla carica .lo splendore, di sale ristorante a Parigi,Montecarlo, ci toglievano il sonno.A Tal proposito , volevo invitarVi a leggere "Gran Gourmet "N 29 -Natale 1989.In quella rivista spiccano nomi che mi sembrarono irraggiungibili: Taillevent,Chef Claude Deligne.L Ambroisie,place des vosgesn 9 Parigi.Le Meraviglie ai 5 cioccolati di"APICIUS"al n 122 avenue de villiers. Chiberta,con quella meraviglia di savarin a l oranges.Il Grandissimo JAMIN di Joel Robuchon(Inventore del divisionismo in Cucina,un piatto che racchiude in se valori universali "Rombo contartufi e sedano rapa.Jamin rue de Longchamp 32 Parigi.L Arpege,oBeauvilliers,grandi Ristoranti.Poi ,La parte relativa a Monaco il Tantris:Carpaccio scottato con verdure.La Celeberrima terrina di salmone,(con una gelatina di pomodori ,fumetto di pesce ,chiare d uovo,cipolla,oltre che il famoso e costosissimo caviale Sevruga.Circa 3 anni piu tardi nell estate del 1992 mi trovai a rappresentare un famoso ristorante ,quale Chef.Lavorammo tutti nella stessa grandissima cucina,da Vissani,a Heinz Winkler ,appunto lo Chef del Tantris,io ,avevo fatto i primi giorni con la mia vecchia equippa dove ero chef poissonner ,dopo 5 giorni partecipai anche con la nuova equippe di Ravenna col mio sous chef Leo Fusaroli di cesenatico,Ito Kenji,e i due commis de cucine .Oggi si parla molto ,di cucina,ma riguardando qesti piatti,ritengo che il momento di maggior fulgore,è stato proprio dall89 a l95.Dopo la ristorazione e stata per cosi dire scelta da imprenditori che(hanno seminato senza arare il terreno) ,provenendo da altri settori hanno pensato di guadagnare,a volte con ragione altre volte perdendo miseramente.Linvestimento maggiore ,e quello culturale.Molti pensano a torto che basta andarci a mangiare nei posti giusti ,puo, andare bene per chi ha basi solide,ma all inizio bisognerebbe avere l umilta di entrare come stagisti,principalmente per capire la filosofia che muove l idea nuova:(mai prescindere dal passato ,mai essere schiavi del passato).Ma ,a parte la cucina o la presentazione dei piatti, i vini, il servizio,la cosa, che piu mi colpi era l aria che si respirava,tutti erano parte di un progetto , di un piano organizzativo. Chi entrava in un vero ristorante, era accolto ,anche la prima volta come di solito si accoglierebbe un cliente conosciuto da tanti anni. Era bella la civiltà!



La cucina marinara in Umbria.

Anche se in umbria non abbiamo il mare, non possiamo affermare che agli umbri non piace la cucina marinara.Il costo,e piu alto ovviamente a causa degli approvvigonamenti,il costo sempre piu alto dei carburanti,incide sempre piu nel food cost. So here to look for best louboutin heren schoenen online. E ovvio, il costo maggiore rispetto ad una cena di carne!Questo non vi scoraggi,ci sono qualità di pescato molto richieste ,vigendo la legge di mercato sulla domanda e offerta,si rischia, che la scelta che fa immagine, ci costi cara,allora sarebbe il caso di seguire meno le mode ,piu magari i valori nutrizzionali.Il pesce azzurro ha un costo basso,ma non perche è un pesce scadente,bensi perchè poco richiesto.I valori nutrizionali di alicette ,sardine ,sgombri,etc sono sccezionali.Le ricette regionali,soprattuto del sud d Italia e di alcune zone del Veneto saranno la giusta coronazione di questi semplici ingredienti ,che io ritengo mai banali,anche in cene di gala o con degustazione di vini pregiati. Louboutin Heren Schoenen are top. W il pesce azzurro.Qui, di seguito, vi elenchero le ricette per me piu significative.Sicilia :sarde alla beccefico ,Veneto sarde in savor,calabria:sarde con panatura di pecorino e buccia di arancia. sgombri avvolti di rete di maiale alla griglia(tipo fegatelli,per non farli seccare).



Risparmio = primo guadagno.

Sempre piu noto ,questa sciatteria insita in alcune , persone.Buttare il pane vecchio,infatti non solo è un peccato nei confronti di chi muore di fame ,ma in primis nei confronti di noi stessi.Il vero valore aggiunto del pane vecchio ,non e il costo iniziale,ma la qualita delle cose, che col pane indurito si possono realizzare 1) pane bagnato nel latte:per hamburgher,polpettoni,polpette con uvette e romanesco in vellutata di pomodoro e pinoli.2) pane grattugiato :panatine profumate di maggiorana e succo di limone,cotoletta alla milanese,Fettine panate,suppli,(bianchi e rossi).Arancini siciliani,ali di pollo da friggere panate,mozzarelle da friggere,cotolette vegetali a base di zucchine o melanzane,come pure polpettine vegetali sempre panate.In puglia usano il loro magnifico pane ,grattugiandolo e saltandolo in padella con olio pugliese alio e se del caso peperoncino,usandolo al posto del formaggio su orecchiette o cavatelli.Quindi,non siate pigri,un piccolo sforso per avere grandi risultati nasce dalla giusta collocazione delle cose anche semplici.



Cose d altri tempi:

Anche quest anno a Settembre ci sara l apertura della stagione venatoria.mi domando dove comprano la selvaggina quei ristoranti che ci servono il cinghiale anche in estate?I primi giorni sara il turno di tortore e colombi di passo(colombacci) che in umbria chiamiamo piu familiarmente "Palombe".Abbiamo una grossa tradizione a riguardo ,in particolare nel villaggio di Cecanibbi a todi.Ho avuto modo di essere invitato a vedere cacciare ,questi volatili.(non a cecanibbi,ma a Passignano sul trasimeno) é come un rito .Succede tutto sopra altane, posizionate nel punto piu alto della montagna e ben nascosto da piante secolari di quercia ,leccio etc.Tutti sono fermi immobili .Di fronte gli zimbelli(piccioni torresani ammaestrati) sopra una racchetta . Saltano su e giu.Ogni tanto il cacciatore piu esperto , vedendo all orizzonte il movimento dei colombacci, fa volare un volantino (anche questo un colombo ammaestrato al ritorno) ,questi ha un vistoso filo sulla zampetta .Sovente il branco selvatico si fa raggirare,segue l intruso e si trovano nel tranello di 4/5 capanni, sopra gli alberi.é ovvio che l ordine di sparere, lo da il capo caccia,il regista. Egli detta i tempi.é altrettanto ovvio ,che è tassativamente vietato sparare sui volantini.La ricetta che si preparera poi, è il piu famoso piatto dell umbria!:la palomba alla ghiotta!



Autosufficenza in cucina al tempo della cristi.

un

Le giornate si sono allungate....non ci sonopiù le mezze stagioni,etc. Ma.. perchè ,le salsicce sono come prima?Ma si puo concepire di mettere in vendita le salsicce l i.g.h.t.? Per dimagrire? fate qualche cosa..un muro in cemento armato ,ridipingere le pareti della stanza,comperateVi un orticello,un lunario con l elenco dei lavori agricoli,e...olio di gomitp. I DISCORSI PER STRADA(di questo fatto sono testimone io stesso):SONO STATO A MIAMI, A NEW YORK ... MA COME NON GIRA IL BECCO DI UN QUATTRINO TU VAI A NEW YORK A FA I CCHE?(a fare cosa? vernacolo Pratese).un consiglio,comperate dal macellaio di fiducia,ma ci dovete andare spesso,dovete esserci amici,comperate vi dicevo1/2 kg di polpa di maiale,tagliate a fettine di1 cm poi a listarelle ,poi a cubetti piccoli,piccoli,poi fate come per la tartar.a questo punto aggiungeteci sale pepe nero e aglio tritato,ma di piu (prima di tritarlo,schiacciatelo col batticarne,a pomata sul tagliere).Questa e la vera pasta per salsicce umbre,vere.prima soluzione: sciogliete con poco olio ex.verg.in casseruola ,aggiungi acqua di cottura delle penne,aggiungi pecorino semistagionato,fai la cremina ,che scoperta sembrano le penne alla norcina ,ma non abbiamo messo la panna!Infatti la panna è un prodotto relativamente recente,ai tempi non si usava forze per fare il burro,anche se in umbria era piu usato l olio extre vergine. seconda soluzione:bagnare nel latte lo steso volume di pane della carne di cui sopra, laggiungere uovo e il parmgiano,l hamburgher di salsiccia umbra e pronto .Vedete queste news servono a fare da mangiare,se andate nella rubrica si parla della Cucina,ma questo e solo per farvi capire che la costante e il buon ingrediente poi si puo fare semplioce o con regole codificate da secoli,e chi siamo noi per cambiare le cose che ci danno la memoria storica?



Le Salsicce,simbolo di una cultura che và tutelata.

Ho scoperto che in U mbria ,la madeline di M.Prust ,potrebbe essere la salsiccia.Infatti la mia infanzia è legata a un filo invisibile al giorno,allora rigorosamente del periodo carnascialesco,dell uccisione del maiale.Del maiale si iniziava a parlare gia 3 giorni prima :niente alimentazione(doveva essere digiuno), poi, se ne riparlava tra la grande eccitazione dei piccoli la sera prima.Li davanti alla ferrovia 4 case contenevano 28 persone , delle quali io ero il più piccolo nel 1972 Il soggetto veniva legato e il finale ve lo potete immaginare.La cosa sbalorditiva che il rituale si ripeteva sempre allo stesso modo;le donne col fazzoletto in testa,raccoglievano il sangue,lepiù anziane avevano di già preparato chiodi di garofano pepe nero e cannella.VALE aveva preparato la fiamma ossidrica per fare la ceretta,era nato nel 1922 all epoca non era il più vecchio ma di mezz età.Quelli nati nel 1900/ 1905/lo riprendevano per questa novità ,questa cosa" nova",la fiamma ossidrica.Loro nelle infinite difficoltà dell appennino centtrale i maiali li pelavano col acqua bollente. Ci si apprestava a legare il maiale ad una scala,dove si sarebbe aperto a metà.Qualcuno preparava aglio ,quello delle nostre trecce e pepe nero ,macinato al momento con un macina pepe rudimentale.Si teneva stretto tra le gambe si introducevano i chicchi di pepe nero e dopo aver richiuso si girava all infinito .La cosa che mi ricordo ,era , quando sul grande tavolo di legno, nel salone freddo ,causa delle gattaie di un tempo,Gosto(1928) miscelava la carne di maiale con aglio e pepe nero.In quel momento succedeva qualcosa di magico,La carne di maiale era diventa salsiccia.Io mi nascondevo sotto al tavolo,le ginocchia sul pavimento ghiacciato ,approfittavo della pausa verso le 19,00 .Tutti stavano vedendo le comiche con stallio e ollio io mi mangiai parecchio di quell impasto crudo...Mi venne un leggero mal di pancia.Mi sono svegliato con questo ricordo.Infatti di ritorno del macellaio,oggi non ho comperato le salsicce,ma del magro e grasso di maiale,il pepe cè l,aglioo anche quello cè come un tempo il Babbo non si è mai modernizzato,è ecologista,ma non lo sa,lui è sempre un agricoltore anche ora che ha 86 anni.



empaticamente .

Abbiamo parlato della cucina e del linguaggio dialettale, da un punto di vista ,diciamo cosi, professionale,o meglio prettamente professionale ed accademico.Purtroppo, il mondo ,cambia .Era cambiato quando Escoffier toglieva gli zoccoli di accompagnamento,che segnarono la carriera de careme,erano cambiati quando paul bocousse lancio la (oggi tanto vituperata) nuvelle cusine.O,quando la cucina creativa,soppiantò la cucina degli anni 70 in Italia ,lanciando i vari Maestri che hanno dato e continuano a dare lustro all Italia.La cucina è un arte mobile (Escoffier) ,come tale è specchio del posto dove essa avviene ,delle condizioni economiche del posto ove essa avviene.Ultima ,Ma non Ultima ,le origini etnografiche del popolo ormai stanziale che vive in quel posto ,ma anche le fortissime ,giacchè nuove,spinte propulsive portate ,per esempio in Italia dai nuovi Italiani.Ci si domanda il successo di piatti quali il quebab,il sushi,il cous cous?Qul è la reazione di chi,stanzializzato,vede vacillare tutte le sue certezze? Aggrapparsi ai ricordi,di 30 anni prima non serve .Quelle ricette erano diffusamente preparate con arte,allora , adesso in maniera meno competitiva . Far coesistere queste civiltà insieme è la soluzione.Nello stesso menu ,io sovente metto un antipasto del nord africa,insiema alla tempura giapponese etc.Insieme, è la tacnica di molti posti, ma, la materia prima, del posto dove viviamo per non inquinare l ambiente,con i trasferimenti.



gastrosofi o ghiotti?

Forse, lo sbaglio lo ha fatto chi, ha esagerato enfatizzando le infinite possibilità della Cucina!Troppo si è parlato e troppo si parla .Diceva M. Prust:L ARTE GRANDE E VERA NON SI FA CON I PROCLAMI ;MA CON IL LAVORO SILENZIOSO DI TUTTI I GIORNI.Ormai la cucina si è trasformata ,si parla e si discute solo di ricette che si vedono alla TV,ma risentono tutte ,dei tempi televisivi,inoltre conta esserci,, piuttosto che dire o fare.Alcuni propongono ricette light. Ce un equazione tra ciò che si mangia e il movimento che facciamo.Non è compito della cucina fare dimagrire ,semai rendere digeste le pietanze.ognuno deve,o dovrebbe avere il buongusto di regolarsi.E,per piacere non lamentetevi se la porzione di pasta del ristorante non pesa 100 gr.Infatti a cosa serve mangiare di più,se non ingrassare?le scuole di pensiero a riguardo sono 2:I ghiotti sono ciò che mangiano e si vede 2,i sapiens sono ciò che riescono a digerire e si vede anche quello.



il dialetto parlato e mangiato.

Mi viene in mente ,la solita storia su Caterina De medici e la sua fuga dalla Toscana con i suoi cuoch,i di Cucina Nobiliare Fiorentina.Quella che poi andò a rendere più grande anche la tradizione Francese.Ma, cosa rimase in quelle terre di toscana dopo,se non la semplice trasformazione della materia prima,delle campagne?Da qui piatti poveri come la ribollita ,la pappa col pomodoro (direi grandi cose,anche) .Attenziione ,quando si torna a parlare troppo in dialetto , in cucina,ma anche tra le persone ,si fà un passo in diettro.Per carità ,anch io amo la torta al testo di Perugia,lo gnocco fritto di Modena,ma se si proponesse il prodotto dell umbria a chi Umbro non è ,oppure il prodotto di Napoli a chi viene dall entro terra,come un abitante dell appennino centrale , le cozze crude,io credo che non sarebbero apprezzate.La percentuale di quelli non umbri che amano la torta al testo ,sia bassa,come dei non Emiliani ,che dovessero mangiare spesso lo gnocco fritto ,oppure umbri o abruzzesi che dovessero mangiare del pesce crudo(a meno che non provengano dalla riviera).Lego la Cucina al modo di parlare perche col cibo si comunica come con la parola,Quando si utilizzano parole che non tutti possono capire o sapori che possono capire solo quelli di un certo posto,è evidente che si chiude la porta a chi non è come noi.Quando ,la cultura chiude le porte ,siano esse del gusto anziche del comunicare,di cosa si vuol parlare di un continente unito ,se non riusciamo nemmeno di assaggiare la ricetta di una regione che dista appena 3 ore di auto dalla via dove siamo nati?Quello che servirebbe,non sono i corsi per imparare a cucinare, ma corsi tosti dove si insegnino le basi della Cucina,e non solo le cose scontate che si fanno in un territorio,quello non si impare con un corso ,bastano gli anziani,mi domando a chi serve fare archeologia di memorie cucinate,dove,molte volte si pavoneggiano ,personaggi ergendosi a metro del mondo.non sarebbe piu opportuno alzare il livello della buona cucina territoriale non gia nelle feste di paese ,ma ,nei ristoranti che tutto l anno pagano tasse e stipendi,rilanciare il turismo è soltanto questo,fare parlare e organizzare chi e capace di fare una professione che attiri i turisti,di livello,quelli che spendono i soldi,quelli che stanno7 giorni,quelli che ti giudicano,perche pagano e vogliono il servizio e che servizio.Ci sono troppe attivita che non attirano il turismo.E ora che chi fa questa professione con sufficenza sia disincentivato a produrre poverta.Aggiuingo che servirebbe un altro corso,un corso di buone maniere,per gli avventori dei ristoranti,i colleghi che lavorano in sala, sono sottoposti a volte a sopportare comportamenti che di civile hanno ben poco.(lo schiocco delle dita è sconsigliabile,come chiedere in dietro i soldi per la bottiglia d acqua non consumata) Il periodo e quello che e .Gli schemi sembrano saltati,ma e proprio ora che dobbiamo essere piu fermi,la civilta non deve morire,e non morira,tuttavia non possono fare tutto i ristoranti.Si parla di musei ,di mostre , eventi in determinate aree.La Grande e buona ristorazione collabora in tutto questo facendo arrivare sul territorio gli appassionati ,gourmet ,questo è tantoperche generalmente i gourmet ,rappresentano una fetta di societa molto agiata,ma se poi non c e un valido cartellone di eventi ,magari ben pubblicizzato ,che possa coprire ,almeno il periodo della stagione estiva, con un unico portale per regione ,credo sarebbe un bene per tutti.Credo anche che i comuni ,gli enti preposti dovrebbero incentivare quei locali di qualità organizzando disciplinari,sicuramente che parlino del territorio,ma non si puo fare cultura del territorio se i salumi, non saranno un prodotto vero,e non globalizzato.Sento e spesso parlare di territorio territorio,bla bla.Il territorio ha bisogno per essere rilanciato di ottimi macellai e allevatori,è vero siamo nella globalizzazione,ma una piccola parte ,quella riservata ai turisti che ci scelgono ,perechè vogliono spendere,dobbiamo crearcela da soli ,anche se dovra costare di piu.Torno a ripetere che la ristorazione deve valere di piu non solo costare di piu.Oltre a questo una rinnovata professionalita dei giovani chef.Tornando a Caterina De Medici,la cucina italiana odierna si è andata via via creando,facendo di necessita virtu,ottimo,ma se alla cucina di 21 territori e altri territori a questi prossimi, mettessimo alcune semplici regole,come era prima che la De Medici andasse in Francia,renderemmo la cucina dialettale comprensibile ad altri palati non si puo vincere assistiti solo dalla fortuna ,serve il coraggio,serve,lo studio



ma quale pranzo?

L estate che stiamo trascorrendo è stata veramente calda. Ho avuto modo di vivere la ristorazione quale cliente per una volta!Non si può fare a meno di notare il totale cambiamento di abitudini degli Italiani ,ma anche dei turisti .C è un evoluzione, almeno a pranzo ,di bar che offrono frugali,poco costosi, servizzi di self service .Qualcuno potrebbe storcere il naso,ma,,aggiungo che quel buffet di cose fresche non và sottovalutato (purche sempre fresco e di giornata.).Infatti il minor costo ,qui non è dato da una minor qualità(quella dipende sempre da chi stà in cucina),ma, dal mancato utilizzo del classico cameriere. La KRYSY ha colpito il nostro immaginario,vedete com è scritta,è per dare più enfasi. Non sono in calo , beni di consumo che tendono ad isolarci .Il ristorante ,quello dove si andava a mangiare,meglio che a casa non serve ? inconcepibile ,oggi deve costare poco,deve riempire i piatti.Ma non si chiamavano mense,questo tipo di locali?




 

 

 
 



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