• LA SAUCE(QUI INIZIA UN ESCURSUS SU LA CUCINE CLASSIQUE) Ravigote:STIAMO PARLANDO DI UNA SALSA EMULSIONATA FREDDA :5dL OLIOEX VERGINE DAL SAPORE NON ROTONDOMEGLIO ,SE PUNGENTE,(LECCINO,MORAIOLO)1dl ACETO,2ccCAPPERI TRITATI,QUELLI DI QUALITA FINISSIMA,TRITO DI PREZZEMOLO(50gr),CERFOGLIO,DRAGONCELLO ,CIPOLLINA(gr10) CIPOLLAgr70,SALE 4 gr PEPE(1gr). EMULSIONARE TUTTO .IDEALE PER I BOLLITI TIPO:TESTINA DI VITELLO /PIEDINI DI VITELLO E AGNELLO.

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  • (IN ) VOLIERA:Era ,importante dare risalto alle cose,non esistevano imbarazzi , di sorta.nel passato eravamo meno sensibili a certe cose.Io Vorrei solo raccontarvi come eravamo nel19 ° SEC In Voliera euna montatura da Grand Buffet,indicata per fagiani e Beccacce(nobile selvaggina) QUI veniva ricomposto il volatile con parti di esso come la coda,la testa,le ali.Mentre il resto veniva cucinato messo in un contenitore da portate,presumo fiamminghe di argento. NEL MEDIO EVO IN VOLIERA;era applicato a cose impensabili,tipo:Pavoni,Aironi,Cigni A questi veniva inoltre applicata della stoppa nel becco e dato fuoco per entrare in sala. ma quest ultima parte era chiamata "Caccia REALE"

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  • Anatroccolo Voisin Moderno.!1) disossare l anatra di "Barberie " separare i petti dalle cosce,dalle ossa ,dai fegatini.con le ossa faremo un fondo leggero da farne gelatina,le faremo ,bollire 5 min ,poi continueranno a cuocere in court bouillon,aggiungeremo gr 45 di gelatina spugnata ogni litro di fondo."2) con i fegatini faremo un pate ,aggiungeremo sedano,carota ,cipolla,scalogno,bouquet guarni,mela verde vino santo per 500 gr di farcia 20 gr di gelatina spugnata.3)con questo pate gelatinato farciremo le coscie disossate ,solo aggiungerete prima sale e pepe q.b. legate con lo spago cuoceta nel chiarificato,mettete in forno a 180 àc con 70 gradi al cuore. fate ripisare 4rosolare i petti ,sempre nella padella con il chiarificato, che andra rinfrescato 3 volte all4 girate per 1 min ,salate e pepate. Conservate i petti nell abbattitore,non devono andare avanti di cottura.5) versate la gelatina h 1,5 cm in una teglia gastronorme,fate rapprendere ,nel frattempo tirerete fuori i petti dall abbattitore ,li priverete della pelle e li taglierete nel senso della larghezza al fine di avere piccoli tournedau e non listarelle.Li andrete a deporre sopra alla gelatia,aggiungeete prima poca,gelatina,con un cucchiaio per incollare ,dopo 30 min adagio a 1/2 poi dopo 30 min a finire .DRESSAGE:con laiuto di un copa pasta taglierete i petti in gelatina 3 a testa e decorerete il piatto con una semplice citronnet e insalatina ,aggiungerete anche le cosce tagliate ,sempre 1,5 cm nell altro lato del piatto con una decorazione di salvia e una mela verde a coda di pavone.

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  • Anatroccolo-Voisin:Dopo aver fiammeggiato,lavato,asciugato ,bene l anatroccolo,metterete il forno a pre riscaldare a 230°c a ppena sara caldo infornerete per 30 min ,quando sara passato il tempo ,fate freddare. Mantenete tra due piatti i petti disossati,mentre il resto(ipo anatre al torchio) verra utilizzato per la salsa.Filtratela,aggiungerete fondo di i vitellogelatinizzato farete ridurre di 1/2 poipasserete al setaccio. mettete questa salsa negli stampini,,per solidificare,Quindi disporre i filetti a striscioline ,ricoprire con salsa e decorare con tartufo nero a lamelle sottili.alternate i vari ingredienti,piu gelatina,parsialmente rappresa,Ricoprire ,infine ,tutto con gelatina ,in frigo fino al momento di servire .

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  • Basi di cucina: si inizia con i consommer ,i fondi bruni e bianchi,i fumetti e ristretti,le glasse di carne o diselvaggina,i roux(dalla SpagnA),lE SALSE MADRI, Le gelatine grasse e magre,Le mirepoix leMatignon i court bouillon e ibianchi di cottura le marinate e le salamoie,le diverse farce,magre o grasse le guarnizioni

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  • Beschamel:1lt di latte intero,conpoco macis,4gr di sale.A parte 100gr di burro a pomata(lasciare sempre 1 kg di burro fuori dal frigo,amalgamarci gr 70 di farina00 setacciata fare tostare solo dopo,aggiungere il latte bollente,un mestolo alla volta,e incorporare1)non dimentivare che la bechamella non si fa con la frusta da pasticceria ma con il cucchiaio di legno .2)ho utilizzato il burro a pomata,perche se lo avessi sciolto a fuoco vivo come fanno in molti poi il risultato sarebbe stato difforme ,da come piace a me.Infatti il burro è composto per una percentuale di acqua e per un altra parte di grasso,sciogliendo fino in fondo il risultato chimico di tale composto non sarebbe stato piu burro,maun composto acquoso piu un composto grasso.Essi avrebbero reagito Alla farina in due modi opposti causando cosi i grumi.

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  • Bisque di Crostacei:serviranno 1/2 cipolla-2 carote piccole-2 scalogni -(1/4 di porro solo in inverno) buquet guarni provensale-teste di crostasceo -cognac-concentrato-sale pepe bianco -Si andra a procedre nel seguente modo : si faranno a cubetti come concasse di pomodoro tutte le verdure.Si legheranno le erbe di provenza con dello spago,rosoleremo tutto con poco olio e.v. aggiungeremo le teste di vario genere o di uno solo e bagnando con cognac faremo un granflambee -Quando si sara spento,aggiungeremo del concentrato,per dare un po di colore,sale g. pepe q.b. acqua in ragione di 2volte il volume del fondo .Cuocere per 30 min. dopo di che si passera al colino fine. potrete usarlo per allungare risotti all astaco,addenzarlo per farne vellote legarlo con burro dastaco per Nantua come salsa di accompagnamento per quenelle di luccio perca o quenelle do omble chevalier.

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  • Burri aromatizzati:(per grigliate,ma anche per tartine):BURRO all aglio:bollire 200gr d aglio passarli al mortaglio aggiungere 250gr di burro e passare alla stamigna. Burro alle acciughe ,tritare 100gr di filetti di acciuga,precedentemente dissalati e ben lavati. aggiungere 250gr di burro passare alla stamigna. BURRO di astice:dopo averlo ucciso al vapore /nel court-bouillon,e assicurati che il colore non sia troppo rosso chiaro,smontare i vari coralli e polpa delle kele. pestare tutto al mortaio,aggiungerete lo stesso peso di burro,lo passerete alla stamigna. Burro Colbert:aggiungere al burro maitre dhotel gr 200

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  • Court Bouillon CHINESE:se volete bollire o cuocere al vapore,oltre al classico court-bouillon,potrete utilizzare del the verde.Particolarmente indicato per lessare uova di quaglia,uova in genere.ma anche per cuocere il petto di pollo al vapore,o dei ravioli vegetali da servire con zenzero grattugiato e salsa di soya(che io alleggerisco con poco martini dry e fumee di pesce).

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  • Court bouillon,ordinario:lt 5acqua,salegrosso QB,mirepoix di sedano carota cipolla,foglia d alloro.Far bollire per 20 min poi utilizzare per uccidere crostacei, o per cuocere seppie calamari (da farne insalata di mare etc),ma anche per cotture pocher di pesci interi(in questo caso un tempo si utilizzavano le turbottiere in rame con il cestello per vapore,bellisssime,ma oggi,con i nuovi forni tri valenti si puo fare il court bouillon direttamente in una teglia gastroormeh20 cm e dopo aver adagiato il grande pesce anche di 4 kg immettere lo spillone nella parte piu grande della schiena allamperatura interna che piu vi aggrada,il Vostro forno trivalente Vi avvisera con apposito allarme che il pescione è cotto ,senza dover girare ,e controllare che gli occhi sonoianchi o no e che la spina piu rande della schiena si sfila con facilita ,o peggio senza dover fare le incisioni laterali che si praticavano nei grandi alberghi,a ragione fino a 15 anni fa.

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  • CURIOSITA: I Nomi dei consommer a inizio 19 ° sec.: A parte la liason alla Tapioca che e facoltativaun po tutti i consommer,per le varie peculiarita ,verranno cosi descritti : Alexandra(Di pollo con decorazioni di pollo) BELLE FERMIERE (di bovino,cavoli,fagiolini,losanghe di pasta,.Bellini:di pollo con guarnizione di gnocchetti do semola. CARMEN:(peperoni,pomodori,riso ecerfoglio), CELESTINE:(di pollo, crepes e farcia di pollo tarufo nero .CHASSEUR:( di selvaggina, da penna, aggiungere 5 gr di porto ogni litro di consommer.).COLBERT: (di pollo molto chiaro con un uovo in camicia) molto simile alla zuppa Pavese! -COLOMBINA: ( di pollo piselli verdi uova di piccione in camicia,joulienne di petto di piccione). DEMIDOFF:(CHIARO di pollo, perle di carote,e bowl di rape,al burro ,piselli,piccole quenelle di pollo ) FLORIAN: (Chiaro di pollo con piccola marmitte di verdure sopre la quale ci sara un uovo di piviere affogato). GRIMALDI: (normale consommer con aggiunta di6 cucchiai di passata di pomodoro ogni litro ,aggiungere una royale normalejulienne di sedano cotta nel burro e poco brodo. INDIANA: consommer aromatizzato al curry con royale al latte di cocco riso basmqthi.). IVAN: normale con aggiunta di succo di barbabietolaal 10%a parte riso cotto nel consommer epicoli pate caldi.),JANNE GARNIER:( pollo e piccione, con code di gambero di fiume allo champagne, e riso cotto nel consommer ) ,LUCULLO: ( Pollo e fumee di quaglia,molto saporita,decorare con ali e petti d quaglia tartufojulienne cottonello champagne,quenelle di farcia di pollo) MONSIGNY: ( consommer chiaro di pollo ,decorato da creste di gallo,lattuga in umido a quadretti,e riso cotto nel consommer). NANA:( chiaro di pollo,rondelle di frusta,a strati di groviera e parmigiano,,finire con uovo affogato.)CONSOMMER ALLA NEVE: ( alla tazza di consommer bollente,si servira a parte la neve 3/4 gr a persona.)ORLEANS:( di pollo con tre quenelle di pollo colorate al pomodor e ai pistacchi dec cerfoglio). MADRILENA( sece con dec di cosce di rana cotte dal vino,,riso e piselli). POMPADUR:( chiaro di pollo ,con quenelle di pollo ,code di gambero di fiume allo champagne,julienne di tartufo e sedanocotto,)REBELAIS: di pollo e fumee di pernice, quenelle di pernice alla panna,julienne di tartufi cotti al madera,pioccoli profiterolles alparmigiano) ROSSINI:( di pollo legg legato con tapioca di costa rica,profiterolles a parte farciti di1/2 pure di foie gras 1/2 pure di tartufo). VERDI:( ormale,quenelle con farcia di pollo alla panna, aggiungere 1/5 di pure di spinaci,.condite con parmigiano e buon sugodi vitello ben stretto). RISTRETTO ALLE SPUGNOLE :( 15% del peso di spugnole fresche o 9% di quelle secche,come faceste il te)

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  • Farce,stilose:una delle farce piu belle per farcire la selvaggina da piuma disossata a galantina ,e quella di salmone foie gras profumato al cognac . 500 gr di sallmone a cubetti ,cuocere con sonda al cuore a 59°c .500gr di foie gras cotto statico 120°c temperatura 65°c passare a setaccio condire con sale pepe bianco 30 gr di colla di pesce precedentemente bagnata 20 min in acqua fredda.scioglierete la gelatina con bagno maria.La passerete a setaccio dentro la farcia,Collocherete la farcia,prima che si raffreddi dentro al volatile disossato e lavato per 30 min con marsala secco,spiere bene.Con ago e filo chiuderete le estremita,con lo spago procederete come doveste chiudere un normale arrosto.1)rosolerete in sautesse e chiarificato,per il tempo necessario a prendere un color cervo chiaro. finire in forno, a 170 °c sonda o termometro interno a 72°c. Farete raffreddare a temperatura ambiente ,per circa 4/5 ORE .SI AFFETTERA A RONDELLE DI 1 CM,A TEMPERATURA AMBIENTE,Ottima per l estate.

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  • Filetti di LimousineA.B.--/dose per 4 persone. serviranno 4 filetti per 220 gr cirgrca , altezza 3,5 cm.remmo toglierli dal frigo un ora prima (per evitare contrasti elevati di temperature schok termico. 40 gr tartufo nero pregiato a julienne,,3 c.t. burro chiarificato, /n 4 porcini di media grandezza,perfetti e senza buchi./una teglia o pentolino 12cm diametro per scaldare una marinata di olio e.v. timo ginepro scaslogno tutto secondo il Vostro gusto personale.120 gr di fondo bruno di vitellone/50 gr di burro morbido legato con fecola di patate,q.b. il necessario per poter legare una salsa. faremo,scaldare la marinata,nel pentolino a 65 °c poi ci condiremo i porcini,che avremo avuto modo di puliore con una spazzola e asciugato con un panno leggermente inumidito. I porcini ,andranno tagliai ,nel verso della lunghezza,altezza 3 cm,piuttosto alti sale pepe bianco di mulinello. a parte si sciogliera il burro ch, quando iniziera a muoversi allegramente adagiare sopra i filetti(Vi suggerisco,alfine di mantenergli una forma circolare di legarli con dello spago bianco)I filetti non si dovranno girare fin quando il loro colore non sara marrone medio,e una volta sola(mai girare e rigirare),Quando avrete girato i filetti,solo allora aggiungete il sale e pepe bianco(per evitare che tirino su l acqua che e dentro e quindi comprometta la rosolatura,vera tecnica ,onde preservare i succhi interni della carne)Quando anche il lato 2° sara marrone medio togliere i filetti e farli riposare tra due piatti,Buttate via ,ora tutto il burro dalla padella antiaderente,deglassate con del marsala secco 1B icchiere,fate evaporare per 2/3 ,aggiungerete il tartufo e il fondo bruno,legherete ,con l aiuto di un cucchiaino da caffe(ne serve veramente poca)il composto mainee di burro e fecola. DRESSAGE:prendete 4 piatti rotondi e bianchi ,caldi adagiateci 1 porcino a fette cotto in forno medio,i filetti riposati la salsa con tartufo nero e il piatto e pronto!

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  • Gelatine grasse:le gelatine grasse non sono quelle vegetali.Quindi che siano di pesce o di carne saranno tutte da considerarsi grasse 1)preparare un fondo chiaro di vitelo,e avere cura de tostare le cipolle e gli scalogni sopra ad una piastra picchettandoli con dei chiodi di garofano,dopo aver spaccato queste verdure(Base aromatica) nel senso della larghezza,mi raccomando non sbucciatele,come non sbuccerete neanche i pomodori che aggiungerete dopo,in quanto queste bucce aiutano a chiarificare e dar il colore d orato.Dopo 3 ore di cottura al min e schiumatura,filtrare il fondo chiaro dentro un etamigne,(stamina o cannovaccio di lino).Aparte mettere 50 gr di colla di pesce a bagno con acqua fredda per circa 20 minuti.Questa sara sufficente per legare a dovere circa 1 lt di fondo chiaro(brodo).Far riposare in abbattitore.Le gelatine sono indicate per foderare,stampi mono porzione o fiamminghe per buffet per gelatinare le tartine,per avvolgere i pateè non in crosta spece per i buffet froid.

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  • Gelatine vegetali:si ottiene de fondo vegetale stesse dosi di colla di pesce o se volete agar agar si puo fare anche con base di purea di verdure o frutta.La prima mi viene in mente la gelatina di pomodoro e fiori di finocchio,ideale quando fuori è caldo torrido ,vedi estate 2012. si puo usare la centrifuga delle verdure ,quando ne avrete 1 lt ,fermatevi a parte 40 gr(10gr in meno in quanto piu consistente del fondo chiaro)dopo 15 min a bagno con acqua fredda scioglierla a bagno maria versarla attraverso un colino fine sul pomodoro con sale olio poco e fiori di finocchio 3 ore in frfigo .il caldo non sarà piu un problema.L altra di frutta ,se avete delle pesche troppo mature,pelatele eprivatele dell osso considerate 150 gr ogni kg di frutta se e molto dolcd e matura,ma almeno 200 gr se fosse un po insipida.Entrambi i casi si puossono aromatizzare con dela menta fresca cocere 30 min frullare agg 50 gr di gel precedentemente bagnata ,far cuocere in sieme al pure per 10 min.Far freddare su teglia .Il giorno dopo con lo stampo cilindrico copare le gelatine spolverizzarle con zucchero semolato e impirottinare(mettere dentro ai pirottini di carta frastagliata).

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  • GUARNIZIONI PER POTAGES: Chiffonade di lattuga ,acetosela, cerfoglio,... Crepes:dose per 5 uova (10 grepes per 32 cm diametro) aggiungere farina oo setacciata possibilmente macinata a pietra,girate con la frusta a mano fino ad ottenere un composto colloso ,senza grumi. aggiungerrete 300 gr di latte freddo e 300 gr di latte caldo,con un35 gr di burro,nocemoscata grattugiata. per capire se va bene,meglio non mettere tutto il latte,sincerarsi che immergendo un mestolo l,impasto sciv via ma colorando ,come una pellicola trasparente il mestolo stesso.scaldare le padelle ,userete una forchetta a 4 denti per lubrificare con del barbozzo.un altra la userete per staccare dal fondo ,quindi girare. si possono fare a julienne etc per decorare ... Crouton(demi pain). Questo si puio fare sia a cubetti che a piccoli prisma per le preparazioni di tipo mitel europeo tipo ,la crema di porri e patate si saltera al burro,mentre per le preparazioni di tipo mediterraneo ,tipo guazza di s,marzani aguillettes di cozza e pepe casse ,priviligeremo l olio ex.di oliva...Avremo ,quindi "LE FARCE DA POTAGES": potranno essere sia di pollo che di bovino che di suino,ma anche di pesce. La proporzione suppergiu e:100gr di elemento base,s incorpora 1 chiara d uovo ,poco per volta. Quindi ,sale e noce moscata,passare al setaccio,Depositate il recipiente a bagno maria di ghiaccio,aggiungeteci 1 dl di panna fresca denza.. Fonduta di pomodori: Si lavano,si incidono alla punta ,con un affilato coltello a sega,si immergono per 15 secondi in acqua bollente salata,poi nel ghiaccio,ora farete come se puliste una mela.INfatti proseguirete l incisione a croce dividendo ,il pomodoro in 4 spicchi,toglierete i semi e l acqua interni ad esso ,tante che rimarrete con 4 mezzelune,procederete con 4 filetti nel senso della lunghezza di egual misura(larghezza) ricavando dei cubetti della stessa misura,manomano che procederete.,questa "Concasse"andra ad abbellire il potage,leggermente scaldata ai profumi provenzli o fredda ,in estate condita ,come una semplice insalata ,ottima decorazione,anche per crostini..JOULIENNE e BRUNOISE :si possono fare elementi vegetali,es(carote,zucchine) elementi grassi,es(pollo,manzo,lingua), elementi di pescato es,(seppie,calamari,etc. Vi ricordo ,che dei tagli allungati e sottili la joulienne ha come piu grosso il filanger e dopo di essa il capello d angelo,quindi la joulienne e abbastanza difficile da realizzare,in quanto tutti i singoli pezzi dovranno essere identici.La Brunoise,invece ha nella joulienne la sua base di partenza.se vogliamo che i granelli di bruoise siano perfetti dovremmo prima avere una joulienne perfetta ..DECORAZIONI DI PASTE PER Potages: Neve di Firenze, (Era una antia preparazione che ,veniva servita a parte)circa 30 /40 gr. ///perle del giappone(,anchequi siamo difronte ad una cosa molto antica) se ne pesano60 gr per 24 min//riso,nel caso fosse l unica guarnizione se ne calcolano 45 gr//Parleremo ora dei proffiterol per potages:, (detti anchePasta REALE) si preparano con la pasta per bagnet ,con il sac a porche si fanno della grandezza di unaocciola, //,,, LEQUENELLE DA POTAGES si ottengono dalle farce,con aggiunta di chiare duovo montate per allegerirle. //UOVA SFILETTATE:cotte e passate alla muissola.. LE ROYALES: 200dl di consommer,1 uovo piu 3 rossi,aggiungerci il consommer ben caldo (non superiore agli 80 °c) passare alla mussola ,versare negli stampi imburrati, cuocere a b.m. mai superare i 80°c,potete installare una sonda collegata al forno puntata sui 80 °c cosi quando al centro della royales sara raggiunta questa temperatura il forno vi avvisera immediatamente.non mi soffermero ancora sulle royales,visto che a cuesta dose aggiungendo 100 gr di purea di qualunque elemento voi potrete cambiar di gusto. //es(alle carote,al riso,alle zucchine,etc.

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  • HORS D EUVRE:(CALDI):AttereauVilleroy serie dinteriora in salsa. Attereau di ostriche Villeroy ,Barchette,di volatili e selvaggina, . Ancora Barchette d astice alla Vittoria,il ripieno puo essereche di soiola o gamberetti joinville .LA GRANDE FAMIGLIA DEI BAGNET: acciuga,o nizzarda, benedettina-(patate pure e merluzzo) CARDINALE,:pure d astaco passato nella pasta bagnet e fritto. DI CERVELLA: All Italiana, al Latte di Pesce, di Pesce alla Villeroy ,etc. Beurreck alla Turca,Blinis, Bouchee, Cierniky,(simili a degli hamburgher di formaggio,ma senza carne). Varie cocottine, Cromesquise(crocchette che pero non sono impanate allaMilanese,cioe allInglese,ma avvolte nella pastella da friggere,che puo essere Alla Francese,Alla Polacca,etc ,Pocanzi dicevamo delle crocchette,si anche loro andranno bene,di patate,di Merluzzo,di Astice,Alla Bergere,alla boemienne,gastronome. e ancora Pirogui con verdure ,Vesiga delle Ardenne . Quiche loraine o al prosciutto, Ramesquin di formaggio ,Rastegais ,Ravioli Siberiani,La Rissole ,(ravioli di pollo o foiegras in involucro di sfoglia di seconda lavorazione frittti). Sausselis di Cavoli ,crostacei etc. Souffle con Crostacei:(piccoli) imburrare cocotte rotonde da 1 dl,aggiungere alla pure di vari crostacei/o uno solo,di gr 250 15 gr di bechamel,aggiungere fumetto di crostacei,al setaccio tutto. aggiungere 3 rossi 3 bianchi a neve fermissima Versare il composto negli stampini di prima ,cuocere per 12/14 min a 170. E ancora TALMOUSSE All uso Antico, consiste in una tartellette scannellate rivestita di pasta fine(fillo), bucare il fondo e riempire di bagnet ramesquine.Doree con rosso d uovo,aggiungere gruyere a dadini cuocere in forno. etc,SI PUO NOTARE CHE MOLTI DI QUESTI CALDI OLTRE CHE AL BUFFET,COME ERA ED E CONSUETUDINE,STAREBBERO BENE IN VERSIONE MODERNA ANCHE SU PIATTO. i

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  • HORS DEUVRE,FREDDI.(NELL IMMAGINARIO DI INIZIO1900 I CHEF FRANCESI ,QUASI DISPREZZAVANO QUESTE PREPARAZIONI ,IN QUANTO IN PRESENZA DI HORS DEUVRE NIENT POTAGES,QUESTO E IL CONCETTO,MA MOLTO PIU PERCHE L USO DI BERE ALCOLICI E STUZZICHINI ERA ,UNA TIPICA USANZA DEGLI OCCUPANTI RUSSI,CHE NON TENEVANO IN CONSIDERAZIONE IL DIFFERENTE CLIMA DELLA FRANCIA. AGGIUNGO CHE CAVIALE ED OSTRICHE ERANO SNOBBATE,SAREBBERO POI DIVENUTE AI GIORNI NOSTRI QUASI L ELEMENTO DISTINTIVO DELLA FRANCIA . ELENCHEREMO ALCUNE PREPARAZIONI IN USO ALLORA:VERDURE E FRUTTE ALL ACETODOLCE;ACHARD (VERDURE ACETO E SENAPE);AGURIS(CETRIOLINI RUSSI);ALLUMETTES(FORMINE DI SFOGLIA AL FORNO);ALLUMETTES ALLE ACCIUGHE;ACCIUGHE MARINATE;MEDAGLIONI DI ACCIUGHE;INVOLINI DI ACCIUGHE;ACCIUGHE AL PEPERONE;ACCIUGHE TAMARINIS;ALOSA AFFUMICATA;ANGUILLA AFFUMICATA:ARINGHE ARROTOLATE,ARRINGHR ALL USO DI DIOPPE,ARINGHELUCAS;ARINGHE ALLA RUSSA,BARBABIETOLE PER DECORAZIONI BOTTARGHE DI 2 TIPI,10 TIPI DI CANAPE (TOAST) NON CONFONDERE CON TARTINE. FRUTTI DI MARE GHIOZZI ALLA RUSSA,ETC.

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  • I POTAGE LEGATI:sono di 5 tipi:1 pure,coulis o bisque,passati. 2 le creme(parmantier,s germaine),3 le velote ,4 consommer legati,5 potages speciali composti.

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  • I souffle freddi:stessa farcia della mousse,andra gelatinato il fondo di uno stampo,piccola casserole,gelatinato, attorno carta da forno,che ci consentira di farlo piu alto del bordo. Tale fascetta di carta una volta freddato ,verra delicatamente rimossa,servirne 1 per persona.

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  • il consommer:è una preparazione della cucina classica ,che prevede la chiarificazione o,lucidatura di questo "brodo in tazza " per mezzo di chiare d uovo a neve,oltre che lo snervante schiumaggio con la schiumarola,anche se l esperienza mi fà preferire l uso del coppino( trrmine napoletano per indicare mestolo di piccole dimenzioni).

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  • Il mio personale fondo bruno:il ginocchio di bovino adulto spaccato in pezzi e lavato,cotenne sbollentate,carne di lavorazione,cartilagini ,si rosola in forno a parte si prepare una mirepois di verdure sed carot cipol bouquet guarni,far sudare con poco olio extrv.aggiungere dopo 40 minuti le ossa,poi dei s. marzano a spicchi 1/4 (quesyi non sono contemplati nella ricetta classica,ma il gusto è migliore l acidulo del pomodoro dà maggior equilibrio.Aggiungo che lo stesso Escoffier consiglia a noi chef futuri dinon copiare ma di essere noi stessi i fautori di un nuovo solco)aggiongere acqua solo quando i pomodori saranno svaniti e attaccati alle ossa,se avrete la pazienza di aspettare più di 40 min capèirete di cosa stò parlando.aggiungere quindi acqua e ssa deve coprire le ossa ma non troppo sormomtarle.far cuocere per 12 ore no aggiungere il saleora ma solo durante l ultima mezz ora.é basilare schiumare continuamente e per 11 ore aggiungere acqua sempre fino al livello iniziale.dopo 12 ore passare al setaccio.Volendo realizzare una demi glaces ridurre di 1/2 a fuoco basso. Volendo realizzare una glaces de viande ridurre la demi glaces di 1/2 ancora ,sarà pronta quando immergendovi in cucchiaio questi resterà nappato(termine tecnico per indicare avvolto spessocolloso.)

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  • L importanza del consommer nella cucina rinascimentale era ben conosciuta,infatti dopo le frutte iniziali o cruditè,era in uso servire un buon consommer ,magari di manzo.In quel periodo storico il piatto più ricercato era molto scontato : la carne.Qesta veniva servita come gran piatto finale .All epoca ,anche i più ricchi ,non avevano la possibilità di accedervi tutti i giorni,da qui la necessita ,direi animalesca,di allargare i confini dell intestino ,prima con l acidita di frutta e verdure per inplementare la salivazione ,quindi prima digestione ,poi il consommer bollente proprio per allungare ,rendere più spazioso l intestino,tutto questo era propedeutico all immaganizzamento della "Ciccia" e soprattutto alla digeribilità.Si proseguiva con i giullari ,nani,saltimbanchi per creare allegria,poi il (bot horse) finale con biscoyyi digestivi allo zenzero,canditi etc.

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  • La salsa mayonnese:occorrono 6 rossi,pz sale,succo di limone/aceto bianco,tiepido -olio di semi.intanto,i rossi vanno messinello zuccotto o polsonetta,si aggiunge il limone e aceto montando(la temperatura non dovrà superare i 79 gr centiogradi,) quando sarà montata aggiungere l olio a filo molto(ducement) lentamente al fine di allungare la preparazione

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  • La :salsa Pomodoro:Questa è una preparazione che cambia assecondadella stagione.In estate è sicuramente meglio l utilizzo dei s.marzani freschi,o anche dei famosi pomodoriRoma ,(tipo missouri) .Ma se estate non è affidatevi con fiducia al classico barattolo di pelati di qualita.Il fondo è classico ,qi differisco dalla classoca s. pomodoro desxcritta nei classici di 100 anni fa. dove si utilizzatroppi elementi,lardo (pesante) carote(dolci,non e la crema di pomodoro),poi addirittura alloro e timo,il burro.no no no.addirittura era prevista la legatura nel caso fosse liquido con roux (burro e farina). NIENTE DI TUTTO CIO ; solo aglio a spicchi interi olio extra vergine e se vi piace un rametto di basilico e sale.10 min di cottura se pelati 35 min di cottura soffice se si tratta di pomodori di campo in estate.Mai usare minipimer o fruste emulsionanti solo il vecchio passatutto inox.Incorporare l aria è dannoso il colore diventerebbe aranciato.

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  • la Frittura di Pesce:I Calamari e le seppie,sono sicuramente ormai ,lo stereotipo di frittura,Vanno saputi preparare,le fritture migliori,di pesce della mia vita,le ho potute assaggiare a cesenatico,in una piccola trattoria,ed a Milano ,al hermitage ,ristorante il sanbuco,ovviamente dire frittura ,al sanbuco è riduttivo.A Cesenatico,parlando con i Patron,marito e moglie,mi spiegarono che ,prediligevano pezzature medio,o piccole,dopo averle eviscerate e ben lavate,al bianco,vanno messe a baglo nell latte,poi ad olio (di semi1 qualita) caldissimo in padella nera di ferro.si appronta 1 fiamminga con farina e fecola di patate,setaccio per rimuoverne le quantita' in eccesso,ciotola di ghiaccio per contrasto termico.quando inserirete i calamaretti,o le seppioline,,dovrete sentire quel rumore,non si puo descriere scrivendo,ma tcccc,è somigliante a quel rumore!.Mai girerete i pesci con il metallo,ma con il legno,che non raffredda la cottura,ma la agevola.avvicinatevi ad una finestra aperta ,nell esatto istante in cui i pesci ,color nocciolato,verrano tolti dalla padella,per rederli ancora piu ' croccanti.Adesso ,si potete usare la ramina,o ragno per togliere dalla padella,adagerete sopra carta assorbente gialla.Come vedete ,e' semplice ,ma bisogna sapere alcune cose. l

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  • La salsa mornay:1lt dibeschamel,aggiungere 2 dl dibrodo di cottura del pesce cui è destinata , RIDURRE di 1/3 agg 50 gr di parmigiano grattugiato e 50 di gruyere Far Fondere il formaggio agg il burro da far lucidare.

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  • La salsa parigina:(o Allemande)Normale velote 1lt legata con tuorli d uovo n 5 pepe casse,noce moscata ,2 dl di brodo di funghi ,succo di limone filtrato,burro per evitare il formarsi della patina,ultimo passaggio.

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  • La salsa Robert:Mi interessa parlarVi di questa salsa che io inconsapevolmente preparo da almeno 15 anni.Ma la cosa piu strana e che anche Escoffier mise in commercio la salsa Robert collaborando con un industria alimentare. Per 5 dl:far sciogliere nel burron una cipolla,bagnare con 2dl di vino bianco,ridurre di 2/3 agg 3 dl di demi glaces far restringere 12min,passare al frullatore o anche no(io preferisco liscia)agg 1 cc di zucchero ,1cm di senape.

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  • La salsa spagnola al marsala.per 30 pax:1lt di marsala secco (ridurre a333gr) aggiungere il fondo bruno(Estufade) secondo il vostro gusto aggiustate di sapore solo quando,a fuoco basso i due elementi si sono ben amalgamati e legare con un roux moderno di burro e farina di fecola,giusto che non scivoli troppo .Evitare l eccesso di tale astringente in quanto la salsa mai dovrà risultare gommosa.

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  • la salsa veloute:partire da 1 lt di fondo chiaro,andra legato con un roux,ultimamente si evita la farina ,sostituendola con maizena o meglio fecola di patate.si puo fare anche con fumee di pesce bianco.n.b. la veloute puo essere legata con panna o con panna e tuorli. e lucidare appena sara pronta per l uscita con del burro.

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  • Le 4 salse madri:1)salsa Spagnola 2)salsa veloute 3)salsa pomodoro 4)salsa bechamell.

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  • Le fodere in gelatina:il concetto di gelatinare e chiaro a tutti,ma come fare se,devo foderare un savarin (ciambella)o un gateau(stampino simile al baba).intiepidire la gelatina gia rappresa,mettere del ghiaccio tritato dentro una teglia da fornoh6cm,adagiarsi gli stampini esempio "savarin".Aggiungerete la gelatina ,in ragione di 2/6 Iniziate a ruoteare l intera fiamminga ,intanto col freddo del ghiaccio sottostante iniziera a tirare e aggrapparsi alle pareti facendo cosi un filo sottile. adesso tutto e foderato con spessore di 0,5mm.inquesta fase possiamo decorare con uovo sodo,rombi di peperone rosso etc aggiungeremo una farcia adeguatase ,uovo e peperone ,una farcia di maiale e pollo, leggermente gelatinata al suo interno,far riposare in frigo 30min poi aggiungere in 2 tempi la gelatina fino a coprire. altre combinazioni,si possono fare gelatine trasparenti con il vino moscato decorando l interno con pere e mele cotte. sempre con vini dol,aromatizzati alle bucce di agrumi e grappe specifihe esempio moure sauvage,per le more...framboise per lamponi .. williams per le pere etc ma anche fumee allo zafferano per aspic di soiola e avocado. un bel fondo chiaro di volatili con pate gelatinato di fegatini di fagiano al cognac montato al burro e tartufo nero.

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  • le Guarnizzioni della Classica:dalla z alla a:Zingara(prosciutto magro lingua salmistrata,champignon e tartufi) Guarnizione wascinghton pollame(mais parte alla greca partein timballo alla panna ) guarnizione walewska (code di gamberi ,lamelle di aragosta, lamelle di taetufo nero) Vichy:(guarnitura a base di carote alla vichy .) Strasburg:(per oca e tacchino,crauti in umido,10 rettangoli di pancetta cotta con i crauti,10 fette di foie gras saltate) Sarda:(10 crocchette di riso allo zafferanpo sferiche ,10 piccoli ciliegini,10 cetriolini farciti di duxelles,in umido gratin) Rossini:(per noisettes eTournedau 1 fetta di foie gras saute al burro ,10 gr di lamelle di tartufo nero,periodo massima qualita ultima luna dell anno ,demi glaces ristretto al tartufo. Richelieu :10piccoli pomodori, 10 piccoli champignon farciti disolita farcia,10 cespi di lattuga ,e mezze lattughe in umido,20 patate a gus d ail. Opera:(sempre per noisettes e tournedau:patate duchessa farcite diasparagi al burro,tartelletta mignon farcita di petti di pollo al madera, NORMANNA:( sempre per fiamminga da 10,10ostriche,10cozze affogate,10 cappelle di funghi 100gr dicode di gamberetti,10 lamelle di tartufo,10 gamberi di fiume,10 ghiozzi ,10 crostini a rombo fiori di sfoglia cotti a blanc. Mirabeau:(per carni da macelleria20 filetti acciuga agriglia sulla carne ,10 olive snocciolate ,bordur di foglie di dragoncello sbollentate,125gr di burro d acciuga. MEDICI:(per noisette tournedau,saranno 10 tartellette con maccheroni e tartufi a dadetti legati con puree di foie gras e piselli al burro). MARESCHAL:(per animelle10 quenelle mignon modellate a base di pollo pure etartufo ,50/60 gr di tartufo a fettinelegate con salsa ITALIANA,20 creste di gallo arricciate.) ENRICO 6:(10 fondi di carciofo piccolicon patatine noissette passate nella glassa sciolta,bene accompagnarla con la salsa Bernes) COMMODORO:(per grossi pesci,10 cocotine guarnite di code d i gamberi di fiume,10 quenelle di merlano au beurre de crevettesservite sopra al cucchiaio 10 cozza bellissime a la villeroy,) BRILLANT -SAVARIN (GASTROSOFO): (per selvaggina da penna,piccole tartellette farcite a pyramid con farcia dibeccaccia(la regina del bosco!!!!) tartufata cotta al momento ,ancora tartufo come piovesse .ANDALUSA:(per tagli di carnerossa v itello pollame,10 mezzi peperoni alla griglia ,guarniti con riso alla greca,10 tronchetti di melanzana 4 cm spessore,sbucciati,incisi fritti e guarniti al momento con pomodori cotti saute al momento.

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  • LE RISOTTO( CON PESCE).cONCETTUALMENTE LA TECNICA ED I TEMPI SONO IDENTICI ALL' ALTRO RISOTTO. Se pero' di cucina di pesce si va a parlare,la tecnica e' quella dell'italia del sud.Nonostante il risotto e' notoriamente ua preparazione del nord,Milano(alla Milanese,midollo zafferano).(alla Trevigiana, radicchio e vino rosso),io soprattutto nella stagione calda utilizzo un fondo di scalogno olio extra v.prezzemolo finissimo,appena raccolto,risulta molto piu' croccante.per bagnare ,utilizzatre un buon fumetto di soiola.Un' ultima curiosita',si tratti di carne o di pesce,sono comnque sapori con tendenza grassa , vi consigo di fare un burro acidulato nella mantecazione ,aggiungendo il parmigiano,sia per il risotto di carne che,in minor quantita', in quello di pesce..

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  • LE RISOTTO: Generalmente si considerano gr70 di riso a persona,se prevediamo un menu di 2/3 portate.Dovremmo considerarne 55 gr nel caso la preparazione faccia parte di un menu gourmande.La base e' un buon brodo,saporito e ben filtrato,bollente. A parte faremo sciogliere la cipolla tritata finissima con burro,tosteremo il riso(arborio,vialone nano,carnaroli)faremo tostare,senza bruciare la cipolla.Potrete capire quando e' il momento di bagnarlo,con la parte superiore della mano,se adagianola sopra al livello del riso,che dovra' essere girato di continuo,la mano si scottera' sara' quello il segno.In ogni caso,un mestolo alla volta,senza annacquare la< preparazione.dopo 18 min di gira e rigira,togliere dal fuoco far riposare ,aggiungendo burro e parmigiano(mantecatura)..Vi suggerisco di prendere la pentola ,piu' o meno grande da un lato,e far saltare il composto(risotto) al fine di raffreddarlo. solo allora lo assaggerete,decidendo se aggiungere piu' parmigiano,o piu' brodo,nel caso esso si presenti ammassato,non amo aggiungere il sale,ma il parmigiano.se mai il pepe ,bianco o nero,dipende dalla salsa,o dalla mantecazione che ,di volta in volta sceglieremo.

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  • Le salamoie:realizzare una gransalamoia(per prosciuttie spalle)serviranno:50l di acqua,25 kg di sale,2,7kg salnitro, 1,6 kg di zucchero di canna.-*---miscelare tutto e far bollire.Quando inizia il bollore,aggiungerete 1 patata privata della buccia,se galleggia,aggiungerete unpoco d acqua,fino a che non iniziera aito, affondare.se invece la patata affonda subito allora,fate ridurre con l ebollizione.Questo fino a quando il tuberpo sara a galla.Ora ,andremo arovesciare un po del liquido in una vasca piastrellata o in un grande contenitore in cemento.sul fondo porremo delle cannine al fine di far circolare la salamoia anche li.Se lavoreremo pezzi grossi meglio iniettare all ionterno il liquido,questo prima di immergere tali pezzi nel liquido,Il tempo :per bovino adulto di 4/5 kg ci vorranno circa 8 giorni.si puo usare 2 volte ,ma attenzione se ci sono temporali farla ribollire,per evitare che si sciupi.

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  • LE SALSE FREDDE PER L ESTATE E NON SOLO: LA SALSA GLOUCESTER: 1LT MAIONESE,200GRDI PANNA ACIDULA (SUCCO DI LIMONE) 1 CT DI FINOCCHIO SELVATICO TRITATO 2 CUCCHIAI DA MINESTRE DI SALSA DERBY.

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  • Le uova:Come prima cosa,vorrei dire che leuova sono cadute molto in disuso,nei ristoranti,se ne vedono a volte in certi buffet in hotel e alberghi ben organizzati per la prima colazione all Inglese.Nel passato si potevano trovare interi capitoli su quest argomento. Era molto in voga l uovo in camicia e /o barzotto,in vari condimenti, Alla Coque, Costolette d uovo, Normali o Dauphine /Manon /ma anche crocchette duova /Cromesquis,anche queste preparazioni in vario modo.//Non vorrei neanche iniziare ,ma ,non si puo ignorare tale capitolo ,vale a dire ,le omelette:mirella messicana,etc. una cosa che oggi ci puo sembrare insolita e che agli inizzi del 1900 non si usavano soltanto uova di gallina che per noi ,adesso,sono la uova per antonomasia,no,si utilizzavano queste uova di piviere e di pavoncella(entrambi uccelli acquatici..Anche queste venivano preparate ,erano usi farle in aspic ,alla gabriella,alla cristiana.Credo che ,avessero molto in stima la selvaggina e derivati ,in quest epoca.Tutte le piu grandi preparazioni avevano l uso di selvaggina o pescato nobilissimi,i nomi evocavano un po l aspetto e la situazione,aòlla Robespierre al sangue con midollo,quasi a ricordare una decapitazione.

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  • LeMarinate:possono essere crude,applicate direttamente sulla carne prima della cottura circa 4 ore prima,. Possono essere cotte,cio e gli stessi elementi dell altra ,solo che si cuoce ,e si fa rafffreddare,dopo si puo usare come l altra ,ma e sufficente 1 h prima.esempio :per la entrecote salvia timo scalogno,.Per l anatra aglio schiacciato ,rosmarino salvia.e cosi via.La marinate e anche al vino rosso e poco aceto.mentre la marinata al vino rosso è ok per marinare fagiano da salmi o lepre da civet,lutilizzo dell aceto va bene per sapo che vanno dal cinghiale in su;alce

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  • Ma cosè il fumetto ,spesso mi chiedono i giovani.La parola è tradotta dal francese fumee,che indica il colore che dovrebbe avere una volta filtrata questa preparazione.Molti Maestri di cucina ,in Italia o Francia lo spiegano come un un procedimento inverso al brodo,che vi ricordo con molto rispetto chiamarsi in Cucina :Fondo chiaro. Quindi i fumee prendono il nome dal pesce con cui si preparano, fumee di rombo ,fumee di soiola,etc.Ma veniamo alla pratica,a cosa servono,perchè perdere mezz ora per farlo ?in ogni preparazione professionale che si rispetti e che sia a regola d arte si usano i fondi per allungare(oggi giorno la fretta induce alcuni ad utilizzare glutamati ,ma se solo si avesse più tempo il risultato potrebbe essere diverso.il risotto ,per esempio ,provate a pensere cosa sarebbe se invece di un brodo vegetale o glutammato ,si usasse un fumee di lische di soiola,magari per un risotto di soipola e asparagi.quello che sarebbe diverso è l intansità di sapore e questo è un termine deio vini ,ma anche la persistenza del sapore. ora la cosa da ricordare è:1 il fondo deve essere sempre più delicato del soggetto di pogni ricetta., o preparazione.Nello specifico ,avremo bisogno di sedano a filanger cosi come scalogno e cipolla,far sudare in una pentola da brodo con pochissimo olio extra v.aggiungerci le erbe aromatiche fresche strappate a mano,le lische di soiola private dei nervi,del sangue residuo,espezzate con un coltello da mezzocolpo.far asciugare con la base aromatica nella pentola per 3 min,poi aggiongere a piacere dei funghi champignon a julienne sale marino,3 gr pepe bianco di mulinello 1 gr fare insapèorire 3 min poi aggiungervi acqua fredda a2 volte il volume espresso dal fondo nella sua interezza,far bollire per 30 min al minimo passare al colino fine.

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  • Mirepoix: E il tipo di taglio della base aromatica,ma piu che il tipo e la grandezza ,giacche i tagli ,vedi concasse ,brounoise etc sono a forma di cubo.La Mirepoix è la piu grande nei tagli della base aromatica.Tutto questo è facilmente spiegabile,piu la cottura è lunga piu di conseguenza le verdure del fondo di cottura dovranno essere spesse per appunto accompoagnare la cottura per addirittura 12 ore.Quando invece si preparerà qualcosa di sciue sciue meglio tritare a millepunti.

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  • MOUSSE,mousseline:La mousse di qualsiasi genere ,calda o fredda va sempre servita su di uno stampo grande da tutto servizio .La moussoline ,invece va fatta a quenelle. La dose e uguale 1 litro di pure del elemeno portante o principale, 2,5 dl gelatina sciolta,4 dl di velote ,4dl di panna da montare,che una volta montata sviluppera un volume di 6 dl. il confezionamento sara come detto in una grande bowl gelatinata e decorata secondo la pure portante(es purea di pollo con peperonio e mandorle) nel caso delle moussoline si fodera uno stampo monoporzione ,si procedera ad applicare cetriolini ,cipollina alla farcia di salmone e pepe rosa etc

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  • P.S.il soggetto e lo zucchero,puo variare da 150 a 200 gr nella sezione gelatine di pesca

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  • Pesce in crosta di sale:Ingredienti per 4 Persone.N 1 spigola di 1 kg. 1,3 kg sale grosso,alghe marine,N 2 chiare d'uovo.Eviscerate bene la Spigola,fate correre l'acqua.Non salate ,solo,adagiate il mix di sale e chiare sulla superfice della teglia da forno.sopra la Spigola. Ancora sale mix ,sopra al pesce fino a coprire .Scalderete il forno per 20 minuti prima di infornare a 190°c .Servire con una cubettata di pomodori e origano fresco a parte.

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  • Pesci pocher:La prima procedura sara ,quella di fare il court bouillon,(ricordarsi di non mettere mai la carote, i,n quanto dolce).immergeremo il pesce legato ad una stecca larga< di legno ad acqua fredda,lo faremo cuocere al minimo,quando l occhio diventianco ,spegnera sotto ,togliere il pesce quando lacqua e fredda,tiepida.

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  • POTAGE CHIARI:sono consommer di un solo ingrediente esempio,manzo ,vitello, che possono essere legati o no con tapioca.

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  • PREZZIOSI AIUTI IN CUCINA:La cucina,e' come un liceo classico.Reputo le ricette,delle semplici proporzioni matematiche,le forme nel piatto degli interessanti,quanto apprezzabili esercizzi di style geometrico.Quindi,dopo 30 anni di studio posso dirvi che ,rappresentano il piacere visivo,i secondi,i primi,cioe' i valori aritmetici e proporzionali della ricetta,rappresentano standard di patisserie ed entrementerie.Ci sono reparti della cucina,tipi di cucina chese si usasse solo la matematica, sarebbero sempre gli stessi :immobili,in un mondo che si muove.In questo liceo classico,la conoscenza di linguaggi antichi,oltre che di filosofie antiche,ritengo che siano la pietra portante,su cui pero',va sempre poggiato qualcosa che appartenga all'oggi.una cosa che non potra' mai essere sostituita da nessun forno o da nessun materiale,a meno che non si parli di oro ed argento,e' il rame. lo uso di frequente.lo spesore ideale e'3 mm,ma anche 2mm vanno bene.Il bello del rame non e' solo cucinarci,ma ripulirlo.Io adotto un sistema molto semplice,un 'amalgama di sale e aceto.

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  • Riflessioni sulla prima parte:GLI argomenti finora trattati sono le basi,manca la bisque di crostacei,ma direi che ,a parte i nomi ,forse un po desueti,il concetto di massima è questo:per ogni tipo di preparazione abbiamo bisogno del suo fondo per allungare,per rendere piu morbida una preparazione.Oggi, il logorio della vita moderna(direbbe Ernesto Calindri)fa si che queste preparazioni possiamo trovarle gia pronte dado,glutammato ai vari sapori etc. Poter sapere che un tempo erano fatte in casa è un fatto importante.Le Brigate di cucina potevano avere 40 cuochi molti erano mozzi o commis,e ai tempi dovevano pagare per avere gli insegnamenti,solo in pochi erano pagati.Oggi quel tipo di equippe è impensabile per gli alti costi di gestione. Ma ,comunque credo che quando fosse possibile poterci riappropriare di preparazioni artigiane, migliorerebbero lo standard.a volte invece di ordinare pezzi gia pronti sotto vuoto bisognerebbe acquistare carne con osso,pesci interi.

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  • Salsa olandese:(ideale accompagnamento classico deale per i pesci e le verdure):IN UNA POLSONETTA FARE RIDURRE:4 CT ACQUA,;2CT ACETO;1 PRESA DI PEPE MACINATO A MANO ,SALE FINO Q.B. FARE RIDURRE.AGGIUNGETE 1 CT ACQUA ;5 TUORLI D UOVO. MONTATA LA SALSA CON 500 GR DI BURRO FUSO AGGIUNETELO A PICOLE DOSI,DURANTE LA MONTATURA,3/4 CUCCHIAIATE D ACQUA PERONFERIRE LEGGEREZZA ALLA SALSA AGGIUSTATE SALE LIMONE,PASSARE ALLA STAMIGNA.MANTIENI A BAGNO MARIA PER EVITARE LA SCOMPOSIZIONE DEGLI ELEMENTI.(PONTE DIDROGENO).

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  • Salsa Soubisse:500 gr di cipolla sbollentata,scolata ,rosolata nel burro,sensa colorire,aggiungere 1/2 litro di besciamella,pz sale,poco zucchero in polvere,per togliere l acidta,Finire di cuocere lent amente nel forno ,passare alla stamigna,risaldare,RIfinire al burro, panna. Questo condimento(coulis) è ideale per montature come la sella all orloff.

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  • SALSA NANTUA:(versione 1900),1 lt dibechamel/ 20 gr di panna, RIDURRE1/3passare all etamine aggiungi 1 dl ancora di panna //RIFINIRE con125 gr di burro d astaco (ogamberi di fiume) guarnizione di code di gamberi.

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  • SALSA PORTO:150gr di porto,rametto di timo e scalognotritato un cucchiaino , ridurre 2/3 aggiungere il succo di 2 arance e 1/2 limone una buccia d arancia, pz sale ,pz pepe di cayenna ,passare alla mussola ,aggiungere 50 grammi di sugo di vitello . INDICATA per anatre selvatiche, selvaggina da piuma.

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  • Salsa Ravigote:in una teglia larga e bassa(per fare ridurre cioe evaporare farete prima), meterete :150 gr di vino bianco/150 gr di acetbianco/ fare ridurre della meta aggiungere 80 gr di velote ,fare amalgamare,montate fuori dal fuoco con 90r di burro (1 scelta) aromatizzato in precedenza con scalogno tritato, 1,5cucchioio di cerfoglio ,dragoncello,erba cipollina ,(ideale per pollame lesso,ma anche per frattaglie ,ome cervella ,animelle.

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  • Salse fredde pe er estate e non...:LA GRIBICHE:in una terrina schiacciare 6 rosi d uovo, cotti al momento,lavorare a pasta liscia aggiungendo 1 cucchiaino di senape,sale marino,pepe q b.MONTARE la salsa con aggiunta di 550gr olio ex verg ,1,5 cucchiai d aceto,finitura di 100 gr capperi e cetriolini un cucchiaio di mix tritato di prezzemolo cerfoglio,dragncello.3 bianchi d uovo a joulienne breve.

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  • SOUFFLè DI LATTE DI CARPA(per 10 pax):gr 250 latte di carpa lessato senza ebollizione/passato al passino fine,si aggiunge 20 gr di bechamel3 rossi d'uovo e 4 chiare a neve.METTERE IN FORNO A 180 PER 12 MIN-AGGIUNGERE DEL TARTUFO TRIT

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  • SOUFFLè DI LATTE DI CARPA(per 10 pax):gr 250 latte di carpa lessato senza ebollizione/passato al passino fine,si aggiunge 20 gr di bechamel3 rossi d'uovo e 4 chiare a neve.METTERE IN FORNO A 180 PER 12 MIN-AGGIUNGERE DEL TARTUFO TRITATO.

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  • Supreme:è come la veloute,ma confondo di pollame,montata con panna,puo essere arricchita anche di un fondo di funghi prataioli .




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